«Перша закарпатська палинчарня»: як виглядає унікальне підприємство і процес варіння палинки в промислових умовах (ФОТО)

Яблучна, сливова, грушева, черешнева, айвова – розмаїття видів палиночки, яку виготовляють на новому унікальному заводі поблизу Ужгорода, вражає. ТОВ «Агрофруктсервіс» – перше на Закарпатті та і в Україні офіційне мале підприємство, що займається виробництвом традиційного для регіону міцного алкогольного напою з плодових спиртів – палинки. І хоча від моменту отримання ліцензій на право виробництва пройшло майже півроку, тільки нещодавно відбулася офіційна презентація брендів «Перша Закарпатська Палинчарня» та «Палиночка». За весь час між двома цими подіями спеціалісти з Чехії та Угорщини відшліфовували процес, тестували обладнання, навчали працівників, одне слово – організовували роботу за європейськими стандартами якості.

Тож як виглядає та функціонує перша закарпатська палинчарня – з дозволу засновників палинчарні – вивчали журналісти Uzhgorod.net.ua.

Як створити підприємство за відсутності чіткого законодавства і величезної кількості вимог

Уже при вході на завод нас зустрічає голова «Асоціації виробників фруктових дистилятів Закарпаття» Віктор Феєр, якому й належить ідея створення виробництва. Як сам розповідає, виношував думку давно, адже для багатого на садові культури регіону фруктові дистиляти – це частина культурної традиції. Підштовхнули ж до конкретних кроків зміни до законодавства, що регулює виробництво і обіг етилового, коньячного і плодового спиртів. Де підприємствам і не державної форми власності надали змогу виробляти плодові спирти і напої з плодових спиртів.

Зміни до законодавства виявилися вагомим плюсом, а ось вимоги щодо атестації виробництва та облаштування підприємства змусили засновників запастися сталевими нервами. Європейці, які допомагали все облаштовувати, якщо відверто, були просто шоковані з того всього, розповідає директор підприємства ТОВ «Агрофруктсевіс» Ласло Майороші: «Зробити виробництво фруктових дистилятів легальним напрямком бізнесу виявилося досить складним завданням не через якісь бюрократичні зволікання і небажання чиновників, від яких залежала той чи інший папірець, а через відсутність чіткого законодавства і величезної кількості вимог, що регламентують виробництво фруктових дистилятів. Більше того: велика частина нормативно-правової документації, яка регулює цю галузь, застаріла і закцентована на великі спиртзаводи. Наші партнери з Угорщини і Чехії, з якими ми працювали і готували до запуску виробництво, дивувалися з того, які вимоги ми повинні виконувати згідно з нашим законодавством у частині охорони праці, пожежної безпеки, вентиляції тощо. У них головне, щоб ти заплатив податок з кожного виробленого тобою літра дистиляту, а з ким і який інструктаж ти проводиш, який у тебе повітрообмін у бродильному цеху, які ємності у тебе в спиртосховищі, як і скільки ти ведеш журналів – для них не суттєво. З моменту отримання дозволу на реконструкцію приміщень і до ліцензії на право роздрібної торгівлі пройшло майже три роки, і нами отримано майже 40 різного роду дозвільних документів»!

Сучасне обладнання, контроль на кожному етапі

Екскурсію новим підприємством розпочинаємо, напевно, з одного з найважливіших приміщень – того, де стоять великі бочки, в яких зброджують фрукти. Тут – бродильний цех, що відповідає всім вимогам санітарних та температурних норм. Про нього, а також взагалі про все обладнання, встановлене на підприємстві, розповідає заступник директора Олександр Феєр: «Для багатьох європейських країн це традиційний напрям у виробництві напоїв, тому виробники обладнання пропонують великий вибір найрізноманітніших варіантів: від парового, газового, електричного – до обладнання на дровах. Ми зупинилися на суміщеному варіанті: дрова плюс електроенергія. Загалом усе устаткування – чеського виробника KOVOD?L Jan?a. Це один з кращих виробників на Європейському ринку, який випускає енергозберігаюче, високоефективне обладнання».

У бродильному цеху ми дотримуємось сталої температури – від 20 до 24 градусів – це температурний режим, при якому проходить найефективніший контрольований механізм бродіння. Що саме тут зброжується – розказує головний технолог підприємства Олена Дідук: «Починаємо процес із прийомки та переробки фруктів: їх приймаємо у садоводів, фермерів та населення навколишних сіл залежно від періоду дозрівання, тобто, навесні це черешня, влітку – груші, сливи, восени – яблука і айва. Підприємство зорієнтоване на ті фрукти, які вирощують у нашому регіоні, тобто, таким чином, виробляючи палиночку з натуральної сировини, ми ще й підтримуємо садівництво в краї».

Загалом, зі слів пані Олени, процесу бродіння завжди приділяється велика увага – він має проходити контрольовано, а не так, як прийнято у нас у домашніх господарствах – збираєш усе, що впало з дерева в садку, кидаєш у бочку і чекаєш, поки викисне… Тут за процесом постійно слідкує лабораторія, спеціалісти забирають проби і визначають РН, рівень цукру тощо, щоб знати, як і що добавляти, як правильно зброджувати, коли завершувати процес.

Коли ж лабораторія дає заключення, що етап бродіння завершився, фахівці підключають насоси і за їхньою допомогою вся зброджена сировина (або ж правильно казати – мезга) перекачується у відповідний варочний котел. Весь технологічний процес організований так, щоб мінімізувати людський ресурс: фактично двоє людей на зміні можуть вести весь процес (підключати необхідні ємності, влючати насоси, перекривати крани і закачувати чи викачувати мезгу,топити котли), словом, працювати з обладнанням та вести варку.

Процес варіння запускається на дровах, наголошує заступник директора підприємства, О. Феєр (який, до речі, отримав сертифікат на право виробництва дистилятів на території Євросоюзу в Нітранському аграрному унівеситеті в Словачині), і коли температура мезги сягає необхідної для кипіння спиртів, включаються електричні тени і варка проходить в автоматичному режимі, що дуже ефективно для отримання якісного дистиляту. В додаток до дров тут використовують… висушені кісточки зі слив та абрикос – таким чином переробка справді повна та ще й енергоефективна у всіх сенсах!

Варочний цех – серце підприємства

У варочному цеху – рай для фотографа: блискучі чани, в топках палахкотить вогонь, у спеціальних шахтах, що відходять від чанів, випаровуються й, згораючи, палахкотять яскравими вогниками спиртові пари. Це – серце підприємства, тут утворюється дистилят. Процес двоетапний: спочатку мезга проходить варіння в котлах первинної перегонки, а потім отриманий дистилят (первак) переганяється на чотириступінчатій ректифікаційній колоні. Тобто, виходить п'ятикратна перегонка!

Ну, а далі все відповідно до техумов: готовий продукт заморожують (щоб прибрати фруктовий віск), фільтрують, відправляють у цех на відпочинок (не менше 30 днів), і на розлив. До речі, чим більше палинка відпочиває, тим вона м’якіша!

«Ми створили власну дегустаційну комісію, в якій ведеться полеміка: на якому ж градусі слід зупинитися, – ділиться Віктор Феєр. – Раніше дистилятів нижче 50 градусів просто не було, але в Європі тепер такі тенденції, що випускають переважно продукцію в діапазоні 36-40 градусів. Хтось відмовляється від високого градуса через більш високі податки, хтось просто переконаний, що чим нижче градус, тим м'якіший і приємніший смак напою, але насправді є й чимало прихильників дистилятів з високою міцністю. Шляхом багаторазових дегустацій по визначенню якості та «питності» наших палинок ми зійшлися на тому, що сливові дистиляти будемо випускати з міцністю 52, решту – по 45 і 42 градуси. Відтак, у процесі роботи, будемо вивчати запити ринку і коригувати лінійку та міцність напоїв».

До речі, обсяги виробництва на новоствореному заводі дистилятів будуть залежати від кількості сировини і потреб ринку. При 8-годинному робочому дневі підприємство зможе виробляти до 500 літрів фруктових дистилятів на добу.

Весь процес – під лабораторним контролем

Палинчарня обладнана найсучаснішим обладнанням, системами пожежогасіння та вентиляції – усе господар показує і розказує, як працює. Каже, атестацію виробництва проводили прискіпливі фахівці згідно з українськими нормами, вимоги навіть до такої порівняно невеликої палинчарні – як до потужного спиртзаводу, поблажки ніхто нікому не робить. Особлива ж гордість засновників – сучасна лабораторія, в якій відбувається контроль за процесом на всіх етапах.

«Для виробництва плодових дистилятів передбачений жорсткий контроль усіх етапів виробництва, починаючи від прийому сировини його переробки, дистиляції, розливу і закінчуючи готовою продукцією надходить до споживача, – розповідає начальник виробничої лабораторії ТОВ «Агрофруктсервіс» Марта Попович. – Завдяки сучасній лабораторії ми можемо забезпечити відповідність органолептичних та фізико-хімічних показників нашої продукції вимогам державних стандартів України та нормативної документації підприємства, щоб споживач отримував якісний і смачний продукт».

Палиночку вже презентували і дегустували

Закарпатську палиночку вже презентували – до широкого кола поціновувачів продукт потрапив під час фестивалю «Закарпатське божоле», що пройшов у листопаді в Ужгороді. Дегустували й хвалили, бо до смаку прийшовся багатьом.

До речі: наразі закарпатська палиночка – це вісім видів дистилятів: сливовий, яблучний, черешневий, грушевий, айвовий, абрикосовий, виноградний і фруктовий (купаж із різних видів фруктових дистилятів).

Уже незабаром їх можна буде придбати в торговельній мережі області й, сподіваємося, за межами краю. А поки що – купуйте палиночку у власному магазині підприємства на фестивалях міста й області, дегустуйте і будьте здоровими!

Як знайти палинчарню?