СПРАВЖНЄ СВИНСТВО

"Увечері того дня, коли забивали свиню, накривали стіл з усім тим, що приготували. Не обходилося і без вина… Таким чином родина вшановує свиню, яку годували, а тепер вона рік кормитиме всю родину", - розповідає організаторка на перший погляд кривавого, а у підсумку – кулінарного дійства. Шарлотта Чізмар опікується у районі сільським туризмом, і сама не зле готує свинину. Очевидно, це традиційна для Гечі мастерність – у підсумку серед 5 команд, з яких три приїхали з Угорщини, переможе саме місцева…
Гентеші відповідають за професійне умертвіння свині, але під час своєї роботи не гарантують приємного видовища. Ті гості, хто в першій частині свята (яка полягала у забиванні свині і опалюванні туші) закочували очі і сумнівалися, чи зможуть отаке їсти, пом’якшали за годину, коли нічого не нагадувало, що оці шматки м’яса нещодавно відчайдушно вищали. Воно ж бо перетворилося на смажене сало, гурку, докипає у бограші, досмажується в печені…

Гентеші визнають: свіжина смачніша за свинину, що вже полежала в холодильнику. Пан Золтан з побратима Гечі містечка Вашорошноминь – учасник фестивалю від його заснування. "Свинячий" фахівець розповідає: "Дуже цікавий смак має шкіра свині – її можна навіть зразу їсти. Печеню готують з перфектних частин туші, а з м’яса не найкращої якості роблять ковбасу. Ми намагаємося зробити чим більше страв. Ну а в печені – відобразити смакові традиції Угорщини і Закарпаття". Він наголошує - його робота дуже важлива і суспільно корисна: "Адже ми, гентеші, подаємо м’ясо людям на стіл!".

"Для українців сало – найважливіше, а як для угорців?", - намагаючись на вступити в криваву калюжу, запитую вже в іншого заклопотаного різника. "Ні, для нас сало не так важливе. Його ми лишимо тут, а заберемо м’ясо – воно для нас першочергове. Я от шинку люблю…", - крізь вуса усміхається Шандор Мезей, гентеш Угорського Королівського Клубу кухарів-любителів, що приїхав із міста Кішкунфейледьгазо. Не випускаючи з рук закривавленого ножа, каже: "Використаємо усі частини свині: буде і гурка, і з печінки ще дещо приготуємо, і ковбасу зробимо, і посмажимо м’ясо… Кров ми уже зібрали. Також буде і суп… Усе по порядку – як розбираємо, одразу починаємо готувати". Він визнає: його праця дечим подібна до роботи хірурга: "Нема різниці: тільки там з людьми працюють, а тут зі свинями. Тварини мають і ті самі хвороби…"

Різникам, вочевидь, властивий деякий цинізм: надто сентиментальним на цій роботі бути не доводиться. Не так просто із глядачами: дехто морщиться на свинячий вереск, та облизується на вид смаженини… Втім, зіштовхнутись з суворою правдою життя і дізнатися, як з’являються на світ улюблені страви, нікому не завадить. Я ж із вегетаріанським спокоєм спостерігаю за фестивальним "свинством". Колеги казали: кожен справжній закарпатець має бути хоч раз присутнім на забиванні свині. А тут це відбувається за участю майстрів своєї справи. А ще – з урахуванням звичаїв. Так, вимога фестивалю - й традиційне опалювання туші соломою. І, звичайно, майстерність - гентешів і кухарів. Процедура перетворення тварини на різносортне м’ясиво триває близько години. Якість м’яса залежить від годівлі свині, але й від того, як професійно працює різник.

Пан Іван з Виноградова – гість фестивалю. Розповідає: сам забив зо три сотні свиней, ця справа, мовляв, у його крові (жарти на святі відповідають духу дійства), і захоплений віртуозністю гентешів. "Отой різник – Шумахер у своєму ділі", - показує на гечанську команду. "За 20 секунд відділив свинячу ніжку, я це роблю хвилин 5…" Приятель пана Івана Бейло, втім, готовий сам ділитися із гентешами досвідом. Щоправда, кулінарним: "Що найсмачніше можна приготувати зі свинини? Я люблю шкварки, такі, як сам роблю: виходять дуже великими і – червоними! У рецепті є секрет, він не тільки у великих куснях сала, я туди дещо додаю… Попробую пояснити угорцям, але не знаю, чи вони повірять, що саме в цьому секрет". Це, щоправда, так і залишилося загадкою, а тим часом свині вже перетворюються на кулінарні розкоші. Від звичайної смаженини, шкварок і бограша – до тушкованого у вині м’яса, присмаченої угорським перцем печені і різноманітних ковбас. Мабуть, смачно…

Село Геча, що на закарпатській Берегівщині, втретє влаштувало фестиваль різників

Свиню називають унікальною м’ясною твариною через те, що нічого не пропадає. У діло йдуть не тільки сало, м’ясо й внутрішні органи, але й навіть вуха та кишки. Останні служать для знаменитої закарпатської гурки, що її майстерно роблять гечанські господині. Пані Катерина і пані Іда оповідають рецепт, не припиняючи роботи. Вони вичищають кишки й миють їх, відтак надувають, а тим часом уже остигає фарш. "Для того, щоби зробити гурку, зваримо нутрощі і перемелемо на м’ясорубці. Цей лівер засмажимо з цибулею, додамо відварений рис, сіль й спеції, як от майоран. А потім будемо наповнювати оці кишки…"
Свиняча смакота – це приманка для туристів, – визнає Шарлотта Чізмар:

- Привабити туристів можемо лише пропонуючи багато атракцій. Одна з наших принад – це термальні води, басейн у Берегові. А ще ж – кухня наша чудова, угорська, з червоною паприкою, яка дуже відрізняється від української. А що треба туристам – аби було відмінним, цікавим… І, звичайно, Берегівщина – виноробний край. Уже четверо наших виноробів влаштовують для гостей дегустації. Наша мета – зробити чим більше отаких смачних фестивалів і стати гастрономічним центром Закарпаття і навіть України! Хочемо приваблювати гостей й із-за кордону. От в Угорщині велика традиція таких свят, ми у них багато навчилися. Ну, ми ж мали ці традиції, але не знали, що з цього можна бізнес зробити. От і хочемо поєднати збереження наших звичаїв і – туристичний бізнес.

Тим часом гості наминають свинину. Страва №1 – це те, чим традиційно пригощають різників: кров’янка з тушкованою цибулею. Відтак з іще теплої свинини можна приготувати більше дюжини наїдків. На поминках свині у гечанських родинах починали з "торошкапуста" (тушкована квашена капуста зі свининою і паприкою, на гарнір – картопляне пюре). Ну, й за порядком: гурка, ковбаса, шовдарь (він – на майбутнє, до копчення). Сало свіже, копчене і "папрікаш" - варене й зі спеціями. Ну, й шкварки. Пані Шарлотта розповідає рецепт пирога з ними і додає: які мудрі люди – навчилися використовувати зі свині усе, та ще й заготовляти наїдки аж до весни. І наголошує: до свинини неодмінно подавали червоне вино.

Віддавати шану берегівському вину – це залишається для вегетаріанки, чужій на цьому м’ясному святі. Втім, пані Шарлота втішає: влітку вже втретє проведуть фест леквару. Ще у районі планують започаткувати не тільки фестиваль голубців, а ще й – лечо та рибної юшки. А у першій декаді березня у Берегові традиційно відбудеться фестиваль вина.

Сповнивши всю околицю м’ясними ароматами, фестиваль гентешів міцно увійшов у календар особливих подій в області. Кількість смаковитих свят стрімко збільшується. Закарпатський гастрономічний туристичний шлях уже навіть подали на всеукраїнський конкурс найкращих туристичних пропозицій. Зі смачних фестивалів у краї можна скласти непогане меню: тут тобі і бринза, і картопля, і банош, і паприка на додачу. Та саме гечанський фестиваль гентешів більшість його гостей називала однозначно найсмачнішим. Повірю на слово і - чекатиму фестивалю леквару…

Алла Хаятова

 

06 лютого 2009р. -->