Санепідемстанція призупинила роботу трьох міських пекарень

НА "КАРТОПЛЯНУ" ХВОРОБУ КАРТОПЛЯ НЕ ХВОРІЄ, А ОСЬ ЛЮДИНІ МОЖЕ БУТИ ПОСПРАВЖНЬОМУ ЗЛЕ

Років зо десять тому ужгородці чи не вперше забили на сполох. Тоді багато хто вперше дізнався про так звану "картопляну паличку", що заявила про себе огидно смердючою мокрістю у білих хлібобулочних виробах (житній хліб вона обходить боком через порівняно високу кислотність темного тіста). Тоді це вже були непоодинокі сигнали в місті, а масштабний прецедент. Ужгородці, так би мовити, побачили "картопляну" хворобу на власні очі, відчули її запах, та через необізнаність майже кожен, бодай зовсім трохи, але посмакував таким товаром. А якби з’їв грамів 150—200, три тижні перебування у лікарні були б забезпечені! Мікрофлора, що надходить у кишково-шлунковий тракт людини разом з хлібом, впливає куди більше, ніж вважалося раніше. Доведено, що уражений продукт може спричинити різні токсико-інфекції. У Pociї, до прикладу, навіть зафіксовано смертельний випадок: малюк загинув від отруєння хлібом.

На жаль, "картопляна" хвороба хліба почала заявляти про себе дедалі частіше. Дехто відносить це явище на рахунок порушення санітарно допустимих норм і послаблення контролю на всіх стадіях — від народження продукту до його реалізації. Але як за всіма встежити, якщо нині з’явилося неймовірно багато приватних, і не тільки, пекарень?

Розвитку "картопляної" хвороби хліба сприяють порушення санітарного і технологічного режимів зберігання зерна, борошна, хліба, а також умов їх реалізації. Та оскільки борошно в Україні донині не бракується за наявністю спороутворюючих мікроорганізмів, то відповідаль-ність за "картопляну" хворобу несе виробник хліба. Однак пекарі не мають можливості виконувати всі рекомендації для запобігання "картопляній" хворобі, а тим паче контролювати наявність спороутворюючих мікроорганізмів у готовому продукті (пот-рібні мікробіологічні лабораторії, препарати, фахівці). Відповідно зі збільшенням кількості пекарень санітарні служби не в змозі проводити щоденний контроль усіх підприємств. Як відомо, розмноження "картопляних" бацил особливо активізується через 36 годин після випікання. Дослідженнями доведено: вміст бацил у хлібі збільшується в 10 разів наступної доби, i вже в 1000 разів — на третій день.

НЕ ЛІНУЙТЕСЯ ПІТИ ЗА ХЛІБОМ ЗАЙВИЙ РАЗ. НЕ КУПУЙТЕ ЙОГО ПРО ЗАПАС

Як повідомила "Ратуші" завідуюча відділенням гігієни харчування Ужгородської міської СЕС Любов Ващенко, санепідемслужбою на всі хлібопекарні підприємства завжди вчасно розсилаються приписи, в яких чітко визначені заходи з запобігання захворюванню хліба на картопляну паличку. За її словами, хліб повинен уживатися в їжу охолодженим, через три-чотири години після випікання. В доброякісному хлібі кірка не відстає від м’якуша, поверхня її рівна, гладенька, без великих тріщин, м’якуш однорідний, не прилипає до рук, відсутні грудочки невипеченого тіста, відсутні відчуття гіркоти і запах плісняви. Після випікання у хлібі нема життєздатних вегетативних форм мікроорганізмів. Він "інфікується" у процесі зберігання, транспортування і торгівлі за умов недотримання санітарних вимог. У разі "картопляної" хвороби спочатку виникає легкий запах гниючих фруктів, у м’якуші з’являються тягучі ниті. Пізніше м’якуш стає смердючим, липким, темним. Зрозуміло, що хліб, уражений "картопляною" хворобою, для харчування непридатний.

На хлібопекарських підприємствах найефективнішими заходами запобігання захворюванню хліба на "картопляну" хворобу є підвищення кислотності тіста, швидке охолодження хліба після випікання (протягом 2—3 годин) і зберігання його за температури 15—16 градусів.

А що ж треба робити для запобігання захворюванню хліба на "картопляну" хворобу в побуті? В першу чергу слід пам’ятати, що хліб, як і всі продукти харчування, має термін реалізації, який не можна перевищувати. Хліб і хлібобулочні вироби можуть бути у продажу після виймання з печі щонайбільше: 36 годин — хліб із житнього та пшенично-житнього, а також із суміші пшеничного та житнього борошна; 24 години — хліб та хлібобулочні вироби масою понад 200 грамів із сортового пшеничного, житнього просіяного борошна; 16 годин — дрібноштучні вироби масою 200 грамів і менше. Кожна партія хліба і хлібобулочної продукції повинна супроводжуватися документами, в яких визначені дата виготовлення та час виймання хліба з печі, від якого відлічується термін придатності. Піс-ля закінчення термінів придатності продаж хліба та хлібобулочних виробів забороняється, а хліб під-ля-гає вилученню з реалізації.

В Ужгороді функціонують 2 хлібозаводи та 15 підприємств, що виготовляють хлібобулочні вироби. Фахівцями міської СЕС постійно проводяться перевірки дотримання санітарних правил при виготовленні хлібобулочних виробів, в тому числі й у нічний час. Наприклад, в ході рейдової перевірки, проведеної 11—12 травня, виявлено недотримання вимог санітарного законодавства як у деяких хлібопекарнях (незадовільний санітарно-технічний та санітарно-гігієнічний стан приміщень, відсутність санітарних паспортів на автомобілі для перевезення
х/б виробів, санітарного одягу та медичних книжок у осіб, які супроводжують хліб, перевезення х/б виробів у недозволеній тарі), так і в торгових точках, які реалізують х/б вироби (зберігання хліба в картонних коробках, зберігання тари з хлібом безпосередньо на підлозі, відсутність санітарного одягу в реалізаторів хліба). За виявленими в ході рейдової перевірки порушеннями головним лікарем міської СЕС винесено 3 постанови про припинення роботи пекарень, на 6 керівників хлібопекарень та 3 приватних під-приєм-ців, які займаються реалізацією хлібобулочних виробів, накладені штрафні санкції. Перевірки пекарень працівниками міської СЕС тривають.

За словами фахівців, останнім часом учені та виробники хліба намагаються знайти способи гальмування зростання числа бацил у хлібі. На Заході у боротьбі з "картопляною" паличкою застосовуються харчові домішки на основі так званого нізину — речовини, яка вбиває спори бацил під час нагрівання. На жаль, нині немає змоги повсюди перевіряти вміст спороутворюючих бактерій у хлібі перед його вживанням. Тому потрібна цілеспрямована про-філактика для зменшення кількості бактерій у продукті. Для унеможливлення "картопляної" хвороби у хліб вводять різні хімічні добавки (оцтову кислоту, пропіонат, ацетат) і мізо-фільні закваски. Використання їх збільшує кислотність тіста, а відтак стримує розвиток бацил у хлібі.

Доки вчені шукають шляхи, державні органи контролю рекомендують: не лінуйтеся піти по хліб зайвий раз. Купуйте свій мінімум — стільки, скільки зможете з’їсти до наступного завозу в магазині. Чи варто ризикувати, коли життя повсякчас підкидає нам свої недобрі "сюрпризи"?

РІО

 

20 травня 2006р. -->