Закарпатський сомельє Олександр Мересій: Пити треба те вино, яке смакує саме вам

– З якими винами у вас асоціюються зимові свята?

– Оскільки я працюю в цій сфері, я не дивлюся на вино як на те, що вживаємо тільки на свята, а як на щоденний продукт, продукт харчування, котрий тісно пов’язаний з гастрономією. Адже вина, як правило, вживаються з їжею. В Україні ж, на жаль, вино сприймається власне як елемент святкової трапези, дещо таке «з приводу», у світі все давно вже інакше. Там споживання вина – якщо не щоденна, то все одно часта процедура.

– Обираючи вино до свята, на що мають звернути увагу люди, якщо йдеться про український ринок і закарпатський зокрема?

– Ще з радянського часу прийнято, що свято, велика подія – це ігристе вино. Якщо говоримо про Новий рік, то це може бути такий напій і плюс якісь цікавіші, навіть унікальні, вина з тих, які, на відміну від ігристого, ми називаємо «тихими». Я би радив звернути увагу на витримані вина, адже, якщо обираємо напій з особливого приводу, це має бути дещо ексклюзивне. Ексклюзивне – це може бути витримане вино або вино особливе, наприклад, закарпатська легендарна «Троянда Карпат». Ідеться про те, що точно не скуштуєш щодня, а от на свято було б дуже цікаво, пригостити гостей, відкрити для себе дещо нове, насолодитися напоєм. Що ж до ігристого, то в Україні поки не так багато хороших вин, вони є, але вибір не надто значний. Утім, культура вживання упевнено крокує із Заходу і, думаю, за кілька років у нас питимуть ігристі вина не тільки на Новий рік, а частіше, бо такий напій заслуговує уваги. Однією з головних ознак якості є дрібні бульбашки, які довго «грають», це свідчить, що вино виготовлено традиційним способом у пляшці. Так, правильно – саме ігристе, шампанським має право зватися тільки продукт, виготовлений у французькому регіоні Шампань. До слова, тема захисту найменувань дуже актуальна зараз в Україні, працює комісія, тривають заходи, мета яких – аби до 2020-го року зникло використання захищених світових назв. Це стосується шампанського, коньяку і навіть кагору, і вирішується, які назви будуть використані натомість.

– До слова, регіональне позначення вин – які ми маємо в цьому перспективи?

– Так, були зустрічі фахівців з приводу географічного найменування, йшлося, що це може бути «Берегівське вино», «Закарпатське вино». Виробникам треба об’єднуватися, крок за кроком створювати нормативну базу і певні правила, за якими асоціація виготовлятиме свої вина, і в підсумку це дасть право позначати продукт, це такий престижний знак якості, знак географічного походження. Процес триває, думаю, вже незабаром ми можемо говорити про бренд «Закарпатське вино». Ми пропагуємо цю ідею вже певний час, і йдеться не лише про вина, виготовлені нами, а загалом про все якісне вино в краї.

– Тобто, колег не вважаєте конкурентами?

– До речі, зауважу: дуже приємно бачити на Закарпатті зростання сегменту «малого виноробства» і певних винарів, які мають чіткий намір робити справді хороші вина, висококласні… Ми дивимося на світ, і все прогресивне, як правило, приходить до нас із Заходу. Там уже більше століття створені відповідні асоціації, місцевості поділені на виноробні регіони, які живуть за певними правилами, вирощують сорти винограду, які найкраще підходять цьому місцю, і просувають свій продукт спільно. Тобто, у винному регіоні може бути зо дві сотні виробників, і вони рекламуватимуть регіон разом, а не кожен за себе, розповідають світу, чим особливе вино, умовно, Бордо чи Бургундії. Ми хочемо зробити це на Закарпатті, тривають переговори з іншими виробниками, котрі можуть стати учасниками, тривають роздуми про те, якими можуть бути ті сорти, на які робити ставку, які можуть прославити наш регіон не тільки в Україні, а й у світі.

– І чим саме Закарпаття здатне привабити?

– Закарпаття – однозначно унікальний регіон, тут є особлива екосистема, поєднання природних факторів, як от ґрунту і клімату, це називається теруар. Закарпаття, крім того, що є найтеплішим регіоном у цій широті, ще має дуже хороший показник природних опадів. Вдалий і температурний режим, адже, окрім того, що виноградна лоза – теплолюбна, для певних сортів надто важливим є й фактор перепаду температур, наприклад, коли вдень маємо 30 градусів тепла, а вночі 10. Це дозволяє винограду набувати цікавих кондицій, наприклад, потрібної кислотності, що особливо цінне для білих вин. Адже оцінюємо в ягодах не лише цукристість, від якої залежить міцність, а суму чинників, що дозволять зробити хороше вино. Наприклад, таких умов не має південь України, і в їхніх вин уже інша стилістика. Власне, тим і цікаве виноробство та вино – кожен регіон має свої особливості. Наступне цікаве у нас – це ґрунти. Як правило, у гірських регіонах є породи вулканічного походження, у нас є й ріоліт, або ж туф, це добре для лози й відтак для вина.

Історія також нам каже про те, що Закарпаття цікавий і перспективний виноградарський і виноробний край. Місцевому виноробству тисячоліття, і в XVII-XVIII тут уже були тисячі гектарів виноградників. Ця територія здавна належала до Європи, до Угорського королівства, до Австро-Угорської імперії, і європейські спеціалісти – виноградарі і винороби – мандрували та привносили свої знання в регіони, зокрема, і сюди, на Закарпаття, розвивали галузь. Це, знову ж таки, підтверджує статус нашого краю як виноробного регіону.

У радянські часи ця слава постраждала, був великий акцент просто на об’єм винограду, висаджували сорти, які давали високий врожай базової якості, не йшлося про його вищі кондиції, ексклюзивність, тонкощі… Регіон «відкотився» назад. А от останні років 10 ми бачимо хороший темп розвитку виноградарства на Закарпатті, є кілька малих виноградарів, які стараються вийти на хороший рівень, є крупні компанії.

Закарпаття – дуже перспективний винний регіон, спеціалісти, сомельє, які постійно фахово куштують і українські, зокрема, південні зразки, і провідні світові, неодноразово казали, що бачать у нашого краю хороше майбутнє. У нас є перспектива і для внутрішнього ринку, і виходу на експорт, бо клімат унікальний, і є пропозиції, котрі могли б зацікавити світовий ринок. Додам: у світі нема виноробних країн, де виноградарство не дотується державою, на регулярній основі виноградарі отримують підтримку і на техніку, і податкові пільги. В Україні кілька років така програма підтримки була активна, саме тоді ми заклали наші перші виноградники, далі ж розвивали все самі. Державне сприяння виправдовується – є країни, де одна з основних статей доходу саме від експорту вина. Загалом культура споживання вина в світі разюче відрізняється від нашої, навіть норма споживання може бути в 10 разів більшою, ніж тут.

– Теруар Закарпаття – він єдиний, чи має свої локальні зони?

– Можна говорити в двох площинах: як про макротеруар всього регіону і про мікрозони. Їх в області 11. Наприклад, зона Берегова, що є однією з найтепліших, після Королева, і тут особливі умови. Наші виноградники розташовані у трьох районах, це Берегівщина, також на Мукачівщині і Іршавщині. Урочище Мала Гора біля Берегова – з найкращих місць Закарпаття для винограду, тут найтепліше, дуже вдала експозиція виноградників, вони направлені здебільшого на південь, і добра висота посадки, найвищі пагорби, що теж відіграє свою роль для винограду. Наприклад, на вершині пагорба ростуть червоні сорти: Мерло, Каберне і Піно Нуар, це не дуже морозостійкі виногради, як відомо, холод і волога спускаються донизу, і завдяки розташуванню ці лози не мерзнуть і не підгнивають, в результаті показують хороші кондиції.

– У яких сортів є перспективи надати Закарпаттю престиж? Часто кажуть, що область – край білих сухих вин. Це так, чи, як завжди у виноробстві, є нюанси?

– У принципі, правда. Можемо провести паралель із угорським регіоном Токай, який близько сотні кілометрів звідси, і позиціонує себе краєм білого вина. Найкраще на Закарпатті вдаються білі сорти. Утім, добрі червоні вина теж можна зробити, у тому числі завдяки новим технологіям, виведенням, як ми кажемо, клонів тих самих Мерло, Каберне, Піно Нуару. Загалом можна зробити хороше червоне вино, утім, можуть бути роки, коли вам не вдасться зробити великого вина, а просто – базове червоне сухе. Тому акцент повинен бути на білі. Що ж до сортів, то візитівкою нашого регіону може стати сорт Черсегі, як його ще називають Черсегі Фюсереш, з угорської – пряний. Це унікальний угорський сорт, виведений схрещенням Трамінеру і Іршаї Оліверу, з поєднанням солодкої квіткової ароматики першого і пікантного смаку другого, це цікава комбінація, котрої більше ніде в Україні нема. Цей сорт полюбляє наш регіон, дає хороші показники. Наступний, який я міг би виділити – це Мушкотай, це один із клонів мускатних виноградів і один із трьох основних, до речі, для Токайського регіону. Цей сорт теж належить до ароматичних, дає в нашому теруарі гарні результати і може стати одним із флагманів.

Трамінер – третій, який відзначу, це сорт італійського походження, який культивується, зокрема, в Австрії, тобто, регіонах, які мають не лише багато сонця, але й прохолоду. Він досить вибагливий до кліматичних умов і саме в Закарпатті добре почувається. Його не часто зустрінеш на полицях магазинів, бо виноград таки капризний, не всім вдається його вирощувати. І, так, саме з нього знаменита «Троянда Карпат». Адже сорт цікавий ще й тим, що добре набирає цукристість, і дає змогу робити десертне вино за традиційним рецептом, методом пізнього збору і спеціальної технології витримки в дубі. І все ж скажу і про червоний – Піно Нуар, він один з наших основних трьох червоних. Насправді ми ще не визначили, який саме зробити флагманом, але останні два роки особливо ретельно звертаємо увагу на червоні, застосовуємо нові методи обрізки, пробуємо різні методи навантаження, витримку в дубі, тощо, і таки не виключаю, що ставка буде на цей благородний сорт, який гарно показує себе на Закарпатті. Дуже цікаво працювати, от, наприклад, наші виноградники мають 12 років, це ще такі «тінейджери», і спостерігаємо, що дає виноград при різній роботі з ним.

– До речі, обмеження врожайності – що це, і чи є така технологія на Закарпатті? Хтось скаже, що це божевілля – свідомо прибирати грона, з яких можна зробити більше вина…

– Це дуже важливий момент, активно експериментуємо з ним останні два роки. Виноград – цікава рослина, яка може дати великий врожай. Це може бути 5 кілограмів ягід з одного куща, а може й 7, і більше. А при обмеженні врожаю, технології, коли на певному етапі обрізаються молоді грона, які тільки-но зав’язалися – лише 2 кілограми. І всі корисні речовини, які лоза набрала із землі, можуть розподілитися відповідно у 5 кілограмів врожаю, а можуть – тільки в 2. Відтак насиченість сировини ароматами, смаками, мінералами, іншими речовинами буде відповідна, що прямо відобразиться, звісно, у вині. Світова практика навантаження лози – від 2,5 кілограма, але є виноробні зі світовим ім’ям, які обмежують до одного кг. Звісно, це відображається на ціні вина, але того варте, бо різниця в якості колосальна. До речі, вина Олега Скрипки, які робимо спільно, використовують технологію обмеження врожайності, і також – селективний збір. Це також світова практика, коли винороб сам обирає конкретні грона з куща, і тільки вони ідуть на вино. Однозначно, що технологія обмеження врожайності повинна застосовуватися, бо саме вона дозволяє зробити те, що фахівці називають «великими винами». А виготовити таке – моя особиста мрія!

– Виноградарі вирощують лозу, винороби – роблять вино. Це ж не завжди стається у рамках однієї компанії?

– Так, не всі виноробні є підприємством повного циклу. Коли виноробня виготовляє вино з власного врожаю, це дає великий плюс, адже це змога і для контролю, і для експериментів, і для хорошої перспективи, бо винороби бачать результат праці виноградаря над певним сортом, його розвиток у часі.

– Поговорімо про виноробну термінологію, а ще – про міфи. Що таке «порошкове вино»?

– Це один із найпоширеніших міфів про вино. Певно, він зародився із терміну «виноматеріал», значення якого не всі розуміють. Згідно з державними стандартами України, ДСТУ, які ми отримали в спадок від Союзу, на контретикетці вказується термінологія, котра дещо ввела в оману споживачів. По-перше, виноматеріал. Згідно з ДСТУ саме так називається фактично вино, але те, яке ще не розлите в пляшки, ще не пройшло кінцеві виробничі етапи, наприклад, фільтрацію. Цей «виноматеріал» – це те саме вино, що й у пляшці, але поки поза нею, не закорковане, ще з нього не сплачений податок, вимірюється, скажімо, декалітрами, бо ще в ємностях, а не під корком. Споживач, читаючи слово «виноматеріал», може подумати: що ж це за речовина, «матеріал», певно, його можна додати в воду, розмішати й таке назвати «вином»… Другий момент, який міг спричинитися до виникнення цього міфу – це «сухе вино».

– Як в анекдоті про «– Сухе вино будеш? – Так, насипай!»?

– Так, ніби смішно, але, на жаль, у розумінні певних людей це якийсь дивний порошок, з якого, якщо змішати з водою, можна отримати «вино». Насправді сухе вино – це натуральне вино, в якому цукор повністю вибродив на спирт, відсоток залишкового цукру дорівнює нулю, або близько того. До речі, в світі саме сухе вино займає 90% виробництва, і також є найкориснішим…

Звісно, є поняття низькоякісного вина, зокрема, коли перевантажена лоза: можна зняти з куща 7 кг ягід, виготовити напій, він буде дуже водянистий, з ним проводитимуть маніпуляції з покращення кольору, смаку і аромату, це можна назвати і фальсифікатом, загалом це дуже погана історія й, я вважаю, удар по всьому виноробству, й такого робити категорично не можна. Але навіть це – не «порошкове вино», яке просто споживацький міф, і, повірте, що, хоч робити натуральне вино непросто (але й як цікаво!), зробити речовину, котра б перетворювалася на вино, мабуть, теж складно. Ми ж просто робимо якісне вино з винограду. Бо вміємо і любимо.

– Що означає такий специфічний виноградарський вислів, як «страждання лози»?

– Лоза – це рослина, яка повинна страждати. Їй не можна дати «пільгові умови», посадити в чорнозем і досхочу поливати. Вона розслабиться, не розбудовуватиме велику кореневу систему і даватиме посередній результат. Щоби виноград дав дещо цікаве, лоза повинна страждати. Саме тому виноградники і висаджують на схилах, на кам’янистих ґрунтах. Якщо пройтися виноградниками Малої Гори, побачиш і виходи цієї вулканічної породи, туфу, що означає, що під землею у нас скеля. Лоза – ліаноподібна рослина, без обрізки один кущ може зайняти за два-три роки і півгектара, також виноград має дуже сильне коріння, яке може сягати 15-20 метрів, і скеля для неї не проблема, вона знайде щілини, бо шукатиме воду. Та навіть виноградна кісточка: її непросто розкусити; це закладено в генотипі цієї рослини – боротися за життя. І лоза це робить та досягає води і поживних речовин у найважчих умовах, щоби віддати все найкраще, все корисне ягодам. Адже чим складніший ґрунт, тим глибше іде коріння, і тим більше цінних мікроелементів та інших речовин бере лоза з землі. І навпаки: якщо поливати виноград штучно, він братиме поживу лише з поверхневих шарів і не йтиме до найціннішого, у підсумку вино буде не багате і не цікаве. Коли не застосовувати штучний плив, звісно, є періоди, коли вологи вдосталь, але і такі, коли тривалий час води замало, лоза страждає і – стає кращою.

– Що робити, обираючи вино? Як навчитися обирати і бодай трохи розбиратися в вині?

– Важливо мати інформацію. У магазині ж вона мінімальна. Найкраще відвідати дегустації і винні тури. В ідеалі – побачити виноробню, тоді все зрозумієте. Це – знання, які допомагають зрозуміти, як ставляться до своєї справи. На Закарпатті ж узагалі є змога об’їхати кілька виноробень – промислових і малих – побачити зсередини і скласти своє враження. Відвідування виноробень у світі – окремий вид туризму, атракція, приємний вид дозвілля, який може включати не лише відвідини шато, але і ночівлю там, візит на виноградники, змогу скуштувати місцеву гастрономію. Це великий тренд. Скажімо, такі винні регіони, як каліфорнійські Напа або Сонома, приймають на рік до двох мільйонів туристів, при чому це невеличкі місця, їх можна порівняти із Закарпаттям, і славні виключно виноробством. Вважаю, що цей вид туризму має дуже великий потенціал, і його треба розвивати. Маю надію, що колись ми станемо такою українською Напою, й до нас приїздитимуть не лише співвітчизники, але й з усього світу.

– Усе ж таки, якщо ще тільки плануєш винний туризм, на що звернути увагу?

– Щоби отримати якісні враження від вина, я би радив обирати сухі вина. Також – обирати моносортові, це ті, які виготовлені з одного сорту винограду, де назва вина йому і відповідає. Наприклад, Трамінер, Піно Нуар, Совіньйон, Каберне і так далі, а не «Сльози принцеси» і «Кров дракона», ці дивні назви нічого доброго не обіцяють. Звісно, можуть бути вина з поєднанням двох-трьох сортів, це кюве, це не є погано, але, якщо хочете почати розбиратися, треба куштувати моносортові. Чому сухі? Недарма це світова тенденція: саме в такому вині ви найбільше можете оцінити якість, адже збільшена цукристість може прикривати недоліки вина. Відтак, бажаючи на 100% оцінити вино, маєте обрати сухе, з ним це вдасться найлегше. Звісно, є вина напівсухі, напівсолодкі, десертні, і вони можуть бути теж дуже якісні, дуже особливі. Зрозуміло, не треба обирати сухе, якщо не любите, воно вам «не йде», або маєте підвищену кислотність шлунку – тоді вживайте напівсухі і напівсолодкі, але треба ретельніше придивлятися до виробника, дізнаватися, чи справді у нього є сорти, що здатні набирати таку цукристість, і так далі.

У нас іще радянські тенденції беруть своє і 50% споживачів обирають напівсолодкі вина. Я б радив все ж змінювати пріоритети і звернути увагу на якісні сухі, познайомитися з сортовими. Разом з тим, у певних країнах з’являються лінійки вин із дещо більшим вмістом цукру: поколінню міленіалів кортить скуштувати не тільки сухі, шукають нове й цікаве, і ринок відповідає. Мода – це така справа, не виключено, що і це стане тенденцією. Але наразі світ обирає сухі вина і моя порада є такою.

– Що важливо оцінити, коли стоїш перед полицею?

– Що перше бачимо на етикетці? Сорт, з якого виготовили вино. Кожен має свою специфіку. Любите потужні, насичені, наприклад, червоні, вина – варто вибрати сорт Каберне. До вподоби червоні, але легші, лагідніші, з фруктовою ноткою – це Мерло. Любите вино з солодкою ароматикою, але волієте біле сухе – це Трамінер, Мушкотай, Черсегі. До смаку білі вина з вираженою кислотністю, «хрусткі» – візьміть Совіньйон Блан.

У кожного своя специфіка, власний характер. Обирайте вино до своєї вечері чи обіду, до певної їжі. Якщо м’ясо на грилі – це червоне, «потужне», салати, риба – біле, делікатне. Обирайте вино спершу за типажем. Наступний корисний показник на етикетці – вміст алкоголю. Він, як правило, від 11 до 14 % об’ємної частки, і треба розуміти, що міцніші вина зігріваючі, а легші – освіжаючі. Дивіться, для якої нагоди ви обираєте. Звісно, слід звернути увагу на регіон. Ті самі сорти з різних регіонів матимуть різний стиль. Наприклад, білі вина з Півдня України міцніші, без такої яскравої ароматики, як тут, більш строгі, наші ж – соковитіші і водночас легші. Те саме зі світовими сортами, тобто, обираючи вина Бордо, ви матимете насичений букет з потужних червоних, як Каберне, Каберне Фран, Мерло, у цих вин впізнаваний характер.

– Чи варто хапати з полиці вина, підкреслено імпортні і яскраві, як от пляшку з кенгуру на етикетці, котре ніби австралійське, але насправді, якщо вчитатися, розлите в Одесі?

– Так, є тенденція вибирати швидше не своє. Є такий стереотип, що варто взяти радше імпортне, бо воно ніби точно добре. Частково для цього є підстави. Бо, хоч ми і маємо свою історію виноробства, у світі воно розвивалося краще. Зараз варто змінювати цей стереотип і радію, що це відбувається. В Україні в останні роки кілька виноробень відокремилися від основної маси, отих посередніх вин, і вирвалися вперед, у напрямку якісних, цікавих, радують здобутками. Щасливі, що ми серед них. І щороку у вітчизняному виноробстві маємо нові і нові сюрпризи! Можу це констатувати, бо в професійних колах постійно проходять сліпі дегустації, котрі показують реальну картину. 

Ти, коли дегустуєш, не знаєш, що це, і виставляєш оцінку. І коли нам відкривають результати – це дуже дивує, дивує позитивно, це українські вина, і дивує не лише мене, але й найдосвідченіших дегустаторів, сомельє, котрі, схоже, знають усе про світове вино. Вони з кожним роком усе більше готові пропагувати українське вино, бо бачать досягнення. Звісно, тут мова поки про великий потенціал, але, впевнений, наші вина у найближчі 3-5 років «вистрілять». Вважаю це гарною перспективою для українського продукту. Нині і закарпатське вино присутнє закордоном, але прогнозую більший інтерес. Так, наші вина споживають і в Америці, в Австралії, в Ізраїлі, здебільшого діаспора, їм хочеться скуштувати чогось з рідної землі, від якої відірвалися, але все частіше цікавляться просто іноземці, котрі шукають якісного й особливого. Їм цікаво скуштувати вино з виноробного регіону, про який вони досі не чули.

– Інтерес до місцевих вин певного краю можна вважати тенденцією?

– Кожен регіон обирає кілька сортів, на яких робить ставку. І увагу до локальних сортів можна назвати трендом. Ринок перенасичений класичними винами, як Совіньйон, Шардоне, Каберне, інші відомі і популярні. Натомість є зацікавлення автентичними сортами, котрі вирощують у певних регіонах, які мають тривалу історію, виведені дуже давно схрещенням різних виноградів. Увага до таких цікавинок зростає, наприклад, в Італії це Санджовезе, в Іспанії Темпранільйо, у Франції Мальбек… На Одещині є сорт, який, як вважається, росте лише в одному селищі – Тельті Курук. А у нас це, певно, Черсегі, так, він є ще в Угорщині, бо звідти походить, але, що цікаво, наше вино перемагало у їхніх конкурсах вин цього сорту в сліпих дегустаціях.

– Перетворення Закарпаття на українську долину Напа не фантазія, а дещо здійсненне?

– У нас непогані шанси. Глобальне потепління триває, бачимо,страшні пожежі в тій самій Каліфорнії, клімат дуже жаркий, зелені мало, все випалене сонцем. Це ніби добре для певних сортів, але тенденція така, що все важче вирощувати виноград з хорошими кондиціями, бо важливі не лише цукристість, але і кислотність… От Бордо, де все частіш виноград страждає від заморозків, перепадів температури, виноград не витримує. Земля змінюється. Це саме в Україні. Закарпаття завжди мало добрий клімат, такий помірний, з м’якими зимами, але часом бракувало тепла. І зараз це вирівнюється, тепла все більше. Тому, думаю, в найближчі роки наш край здивує винами.

– Чи може Закарпаття, на час, доки не повернемо Крим, замінити його у сенсі туризму і виноробства? Край міг би ж зайняти цю нішу?

– Ми це відчуваємо. Туристичний потік збільшився. Є ще над чим працювати, звісно. На Закарпатті, ми впевнені, окрім гір і термальних вод, основним туристичним магнітом має бути виноробство. У світі є регіони, які не мають нічого іншого, і процвітають, обертають величезні потоки туристів. Нам, окрім цього, Бог дав прекрасні гори, ріки, ліси, унікальну історію, багатоманітну культуру, чудову кухню, тобто, набір козирів, якими не маємо права не зіграти: якщо їх використаємо - будемо відомі всьому світі.

– Прорекламуйте умовному мешканцю Кривого Рогу чи Полтави таке явище як винний туризм, прошу.

– Зізнаюся: мені складно це зробити. Бо у нас просідають базові знання про вино. Так, у кожному регіоні є так звані «винні євангелісти» – люди, які «проповідують» винну культуру. Бо ж насправді про це треба розповідати. Такі у регіонах є, їх небагато, але проводять заходи, і потрошку люди розуміють. Бо спершу люди мають дізнатися, що таке вино, а потім уже цікавитися регіонами, звідки воно приїздить. Усе має іти step by step. І, так, екскурсія виноградниками, виробництвом, виносховищем, якісна дегустація – дуже помічні в цьому.

Погодьтеся, ви не щодня можете побачити виробництво якогось продукту, а тут – можна. І це – окреме задоволення. А галузь виноробства – вона про задоволення. Просто отримати в організм певну кількість етилового спирту і стати веселим – це не про виноробство. Люди вживають вина для насолоди. Ти отримуєш і естетичну радість від процесу: як відкорковуєш, як наливаєш, як вино поводиться у келиху, плюс задоволення смаком, насолоджуєшся.

Врешті, світовими вченими доведено, що це єдиний у світі продукт з алкоголем, який має виражену користь. Речовина ресвератрол, яка зі шкірки винограду переходить у вино, має антиканцерогенну дію, і загалом корисна для організму, а саме нею багаті насичені червоні вина. Ще у натуральному вині багато органічних кислот, вітамінів, мінералів, поліфенолів, амінокислот, воно допомагає перетравлювати їжу і добре для судин. У келиху якісного вина – користь. Але, звісно, мова про невеликий об’єм: жінка може випити 100-150 грамів, чоловік 200-250 на день, і це піде тільки на користь, плюс задоволення. Що дуже важливо, бо від життя треба отримувати задоволення.

– Також і задоволення від пізнання. От скільки нот може бути в букеті вина?

– У каталозі ароматів, яким користуються сомельє, є близько 60-ти. Це можуть бути ягоди, квіти, білі і червоні фрукти, гриби, підлісок, хліб, вершкове масло, мокрий камінь, шкіра, тютюн… Їх дуже багато, і коли починаєте розбиратися в вині і шукаєте ноти – це захоплива гра. Коли вчився в школі сомельє, наприкінці лекцій щодня нам видавали по три аромати у спеціальних пляшечках, ми мали їх угадати. Так цікаво – відчуваєш аромат, але важко зрозуміти, що це, і коли тобі кажуть, мовляв, зелене яблуко, дивуєшся, як міг не розуміти, це ж очевидно. Вчишся далі ловити і аромат, і розуміння. Раджу всім таке практикувати, відвідувати дегустації, майстер-класи, школи сомельє, дуже цікаво.

– Є зрушення у винній культурі в регіоні і країні?

– Працюю в цій сфері понад 15 років, тобто, більшість свого свідомого життя, і можу сказати: так. По-перше, збільшилася частка вживання сухого вина, люди починають цікавитися сортами, тобто, праця, коли на підприємстві щодня є дегустації, дає результат, спілкування з людьми – найдієвіше. Звісно, нам варто повчитися в американців і французів, де пропагування вина іде на державному рівні. Відвідуємо міжнародні виставки, і бачимо, як от у Дюсельдорфі: ми стоїмо окремим стендом, а Угорщина, Грузія, Азербайджан презентують не виноробну компанію - виноробну державу, країна пропагує галузь у світі.

– Сухі вина, моносортові, локальні, автентичні… Які ще тенденції зараз?

– Розе. Якщо порівнювати з Європою, дуже програєм щодо цього гарного вина. Якщо зайти в будь-який супермаркет України, рожевих вин буде до 5%, у Європі ж близько 30, навіть 50%. Чому розе таке популярне? Основні переваги рожевого вина – універсальність щодо гастрономії, його можна вживати саме по собі, з салатами, з легкими закусками, і з м’ясом, і з десертом. Разом з тим, чомусь у нас розе сприймають як вино сезонне, літнє. Вважаю, що розе варто приділити більше уваги. Воно цікаве, приємне, освіжаюче, водночас з вираженою кислотністю. Загалом розе є різне, і тому числі за інтенсивністю і кольору, і смаку. Це вино, яке виготовляють з червоного винограду за білим способом. Тобто, після чавлення сировина не настоюється на шкірці, а саме вона і дає червону барву. Завдяки витримці на шкірці (цей час на розсуд винороба) отримується відтінок, а затим сок відділяється, і бродить уже сам. До речі, саме таке вино робить з нами Олег Скрипка.

– Вино – річ класична, але зараз багато новацій навіть і з формою?

– Так, наприклад, серед професійних тенденцій – пляшка на закрутці, а не з корком. Багато хто досі думає, що закрутка – ознака дешевого і низькоякісного вина, люди звикли до корків. Насправді навпаки. Для білого і рожевого вина нема кращого способу закупорки, ніж закрутка на пляшці. Її перевага – герметичність, і це важливо для таких вин, які не повинні контактувати з повітрям, бо окислюються (унаслідок біле тьмяніє, рожеве набуває цегляного відтінку, псуються ароматика і смак, вино втрачає свіжість, те, чим, власне, і цінне). Коли закорковуєш корком, все одно невеликі дози кисню потрапляють до пляшки через мікропори. Корок потрібен червоним винам, тим, які мають дозрівати в пляшці. А для інших закрутка замість корку – саме в інтересах споживача, бо ж дозволяє вину ліпше зберігатися, до того ж це практично, а зручність дуже зараз цінується у світі. І та ж Австралія, де впроваджуються нові цікаві технології виноробства, майже всі свої вина робить із закрутками, навіть червоні, котрі призначені для швидшого споживання. Корок потрібен лише найпотужнішим, «великим» винам, наприклад, певним бургундським чи бордоським сортам, які можуть дозрівати в пляшці і 10 років, вони «округлюються», набувають нових нот у букеті, стають досконалими. Вина, які слід витримувати у пляшці довший час, мають перебувати у належних умовах, зокрема, і аби пляшка лежала горизонтально. Інакше корок пересихає, зменшується в розмірі і пропускатиме надмір повітря, що може зіпсувати вино.

– Існує думка, що чим довше вистояне вино, тим воно краще, чи це так? Каже, наприклад, чоловік: «Маю вдома вино, яке подарували на весілля, і хочу його відкоркувати на весіллі сина». Яка тут небезпека?

– Дуже велика вірогідність того, що це вино не можна буде спожити, я б не радив так робити. Аби розраховувати на тривалу витримку вина і відтак добрий результат, треба дуже фахово підходити до справи. Є професіонали, котрі можуть визначити, чи годиться вино для витримки, і це аж ніяк не кожне вино. Тим паче, коли говоримо про витримку у 10 і більше років. Обмаль вин підходить для цього. Однозначно, що потенціал для витримки має визначити лише спеціаліст, і зберігати слід за певних строгих умов, як от за сталої температури, без потрапляння світла, тощо. Це мають бути вина з певними кондиціями, як правило, з високими кислотністю, вмістом танінів та алкоголю, потрібні ті характеристики, які дадуть змогу сподіватися, що вино стане ексклюзивним. Що ж до старих пляшок зі збірок, то часто це колекційні речі, елемент історії, такі собі експонати, а не вино для споживання. Це черговий міф, що вино від дуже тривалої витримки стає ліпшим. Ні, це стосується дуже рідкісних вин, з якими працюватиме добрий спеціаліст, інакше, швидше за все, як відкоркуєте – матимете оцет.

– Тож, коли бачимо напис «витримане вино», не йдеться про 10-15 років?

– Витримані вина – дуже цікава історія. Ноти шоколаду, ванілі, тони благородних диму і дерева вино отримує від витримки в дубі, у баріках – це діжка місткістю 225 літрів, або ж рівно 300 пляшок вина. Там вино витримуємо від 6 і до 12 та навіть 18 місяців, залежно від кондиції. Нові тони, які роблять вино більш вишуканим, дістаються з дубу, і їхня інтенсивність залежить від ступеню обпалювання діжки зсередини, під час чого цукри деревини кристалізуються, і потім поволі розчиняються у вині. Звісно, у баріки не заливають звичайне, базове вино, а лише те, що має потенціал стати чудовим. Це благородна і дорога технологія (витримані вина щонайменше вдвічі дорожчі за ординарні), без якої не буває так званих «великих вин», вин, які є кращими у своєму типі і регіоні, вин-шедеврів. Вин, для яких усе склалося якнайкраще: унікальний рік з хорошим врожаєм, вдале вино й витримка, яка завершить цю картину.

– Вочевидь, мрієте виготовити саме «велике вино»…

– Звичайно! Чекаємо! Відкрию таємницю: у нас уже є певні особливі вина, і, вважаю, що попереду результати, які здивують. 2018-й рік був кращим за всю нашу історію щодо врожаю, і сподіваємося на ще ліпші результати. Звісно, загадувати рано, слід почекати 2019-2020 років, але є підстави сподіватися, що дечим «вистрілимо».

– Як знайомимося з вином?

– Класична схема. Спершу візуально: оцінюємо прозорість, консистенцію, через оці патьоки, так звані «ніжки» на стінах бокалу. Якщо вони сильно помітні, це каже про більший вміст алкоголю і густину, екстрактивність. Оцінюємо відтінок, як правило, на білому фоні або на світло. До речі, народна думка про те, що виражені патьоки кажуть про штучне додавання цукру і алкоголю, не відповідає дійсності. Люди загалом схильні вигадувати про вино міфи, придумувати всякі історії і дещо смішні для фахівців речі. Водночас, наприклад, спокійно вживають колу і «натуральні» соки, і не задумовуються про походження цих напоїв, а от щойно мова про вино – одразу мільйон питань: згадують про цукор, оці «порошки»… Таке дещо особливе ставлення до вина, втім, теж цікаво. Але продовжмо. Другий етап оцінки – ароматика, пошук нот, тонів, яких, як я вже казав, дуже багато. Абсолютно припустимо навіть «запхати носа» в келих, так роблять сомельє.

До речі, саме потребою найкраще розкрити букет вина і керуємося при виборі келихів. І лише третя стадія – на смак. Годиться зробити невеликий ковток і «покатати» вино в роті, аби з ним познайомилися всі рецептори. Загалом оцінюємо вина за 5-ма базовими характеристиками: солодкість, кислотність, вміст танінів, міцність і тільність, тобто, насиченість вина. І, звісно, відзначаємо його особливості, унікальні ноти, чим вино цікаве, що є в його букеті. Також дуже важливий післясмак. Звісно, я можу говорити про це довго… До речі, вважаю правильним, обирати вина не в супермаркеті, де бачиш безкінечні ряди пляшок, а у спеціалізованих місцях, де споживачеві дадуть пораду і розкажуть про нюанси.

– Що потрібно, аби отримати від вина максимальне задоволення?

– По-перше, вино має вдало поєднуватися зі стравами: гармоніювати зі смаком їжі, доповнювати, але не конфліктувати. Якщо казати простіше, то базові правила такі: білі вина – до легкої їжі, сирів, риби, до білого м’яса, насичені червоні – до м’яса, ковбас, шинки, копченостей. Разом з тим, бувають вина потужні і вина м’якіші, й треба розуміти, що вино може перекрити смак їжі, а так не повинно бути. Буває і навпаки: страва така пряна, гостра, специфічна, що вона переб’є букет вина. В ідеалі – повинні гармоніювати. Звісно, важливо враховувати смаки тих, хто буде пригощатися, а вони бувають дуже різні. Для початку треба розуміти, чи люблять сухі вина, чи все ж напівсолодкі, як у нас іще в багатьох буває. Бо яким би хорошим і цікавим не було сухе вино, якщо ваші гості не хочуть його розсмакувати, не вважають своїм напоєм, то, певно, можливе розчарування. Що, звісно, не прикрасить свято.

Так, у вині важливі деталі. Келихів є багато видів, з основного, що треба знати: для білих вин келих з меншою чашею і вужчим отвором, може бути подібний до тюльпана, а для червоного чаша ширша. Чому так: білі вина, як правило, ароматичні, і в такому келиху аромат концентрується у келиху, щоби його ліпше оцінити. А от червоне потребує простору, аби розкритися від контакту з повітрям. Саме через потребу аерації раджу відкорковувати червоні вина завчасно, та і білим не завадить трошки подихати. Професіонали ще використовують декантер, спеціальний посуд для вина, подібний на графин з широкою чашею. Декантування – така специфічна процедура, яка здебільшого застосовується для зняття витриманого вина з осаду (до речі, осад у старому натуральному вині – цілком нормальна річ, не недолік).

Також декантуємо молоді вина, бо червоні, яким рік-два, можуть мати потужні таніни, це в’яжучі речовини, їх аерація пом’якшує. Здебільшого декантер використовується на дегустаціях, це красиво. Велике значення має температура. Рожеве – 8-10, біле – 11-12, а червоне – 16-18 градусів за Цельсієм, це ідеальна температура для подачі. Винарі вважають великим порушенням і неприпустимою річчю, коли, скажімо, біле вино знімають з полиці і подають з температурою у 23 градуси.

На жаль, іще бракує знань про вино і культури споживання. Бо подати біле вино занадто теплим – це зіпсувати його: ви не відчуєте ані аромату, ані свіжості. Подати переохолодженим – теж помилка, бо не відчуєте букету, але це ліпше, ніж перегріти врешті, вино можна зігріти в келиху в руці. Температура для зберігання вина – 11-12 градусів за Цельсієм, професіонали використовують для цього спеціальні винні шафи, це правильно, бо коливання дуже шкодять.

– Чи треба боятися слова «Ізабелла», про яку так багато мови: колись легенда, нині вигнанка…

– Боятися однозначно не треба. Звісно, не можна очікувати від цього сорту видатного вина, воно просте, водночас впізнаване завдяки потужному аромату полуниці. Це гібридний сорт, який у світі не котується у виноробстві, його завезли зі США після того, як філоксера винищила велику частину виноградників Європи. Ізабелла ж стійка до цього шкідника, і європейські сорти прищеплені на його кореневу систему. Загалом сорт має право на життя, і зараз розглядається справа про реабілітацію Ізабелли, передбачається її поновлення серед позицій, які культивуються в Європі. Не підтверджене основне звинувачення, що при бродінні і зберіганні вина з Ізабелли виділяється метанол, тому, можливо таке, що в Європі сорт поновлять. До речі, з нього ідеальний виноградний сік, дуже насичений і корисний.

– «Поради навпаки» від сомельє: якими можуть бути 5 способів зіпсувати собі вечір з вином?

– Купити в недобросовісного виробника. Подати перегрітим. У неправильному посуді. Поєднати з непідходящою їжею. І, по-п’яте – коли не той партнер сидить навпроти. Бажаю, щоби у вас так ніколи не було і ви завжди мали радість від вина, бо ж воно і створене для насолоди!

– Які вина будуть на вашому особистому святковому столі?

– Оскільки і гості приходять різні, і я працюю в цій сфері, це точно будуть різноманітні вина. Звісно, сухі, але різні категорії: ординарні і витримані, будуть білі, червоні і, певно, розе. Для мене виділити одне вино – занадто нудно. Просто треба більше знати, вивчити, що є, і віддавати перевагу залежно від настрою. Бо вино – це і є настрій.

– Що для вас вино, окрім роботи?

– Це уже якраз і не робота, це стиль життя, це таке хобі, яке заповнило собою мій світ. Половину свідомого життя займаюся цим і стає все цікавіше. Тут такі захопливі процеси, які мало в якій сфері є, з кожним роком ти очікуєш нового і цікавого, і мої друзі мені навіть по-доброму заздрять, що я працюю з таким. І – не лише працюю, а отримую задоволення від роботи і результатів. І, так, це творчість!

– Як винороб, ви йшли на авантюри?

– Постійно таке робимо. Експериментом, наприклад, було закласти саме в певні баріки на витримку вишуканий білий сорт Фурмінт. Інколи можна «заглушити» вино занадто сильним ефектом від витримки в дубі, але нам пощастило, це стало великою удачею. Експериментуємо часто. Пробуємо зробити і таке вино, котре стало б універсальним: подобалося і тим, хто пам’ятає класику ще з радянських часів, любить напівсолодке, і водночас вгодити новим смакам, де сухе в фаворитах – зробити щось таке середнє, збалансоване… Айс вайн, льодове вино – цікавий експеримент, це поєднання двох технологій: максимально пізній збір рислінгу наприкінці листопада, і спеціальна заморозка самого сусла, в результаті отримуємо ексклюзивний результат, ним уже цікавляться США і Канада.

– Про що мрієте як, у ширшому сенсі, винороб?

– Думаю, мрія спільна для багатьох, хто працює в цій галузі. Зробити своє власне, авторське вино, і весь досвід, всі знання і розуміння, які ввібрав за роки – відобразити в пляшці цього продукту. І – дати його продегустувати рідним, друзям, і просто людям, які цікавляться вином, побачити, що вони мають від того радість.

– Яким це авторське вино може бути, що буде для нього характерним?

– Коли я, в далекій перспективі, це зроблю, то певен, що воно буде особливим. Бо, так глибоко працюючи, чи то живучи в цій сфері, просто не дозволю собі зробити не те що погане, а не-особливе вино. І мова не просто про максимально можливу якість і якийсь строгий процес, а й те, що воно буде виготовлене з душею, що дуже важливо в цій справі.

– Певно, в цій галузі можна безкінечно прагнути кращого?

– Ну, трохи як в спорті, от сьогодні ти з командою чемпіон світу з футболу, а завтра щось не склалося, навіть з погодою, і чекаєш наступний чемпіонат, будеш боротися. Але, звісно, вино – такий філософський продукт… Так, у цій галузі є багато маркетингу, трендів і течій. Але насправді людина має познайомитися з технологією виробництва і певними правилами, а далі вже сама, особисто для себе, оцінити, що подобається власне їй, знайти те вино, від якого отримує задоволення. Звісно, воно повинне відповідати певним критеріям: бути натуральним і зробленим якісно, як належить. Але й якісного натурального вина в світі багато, безліч зразків і торгових марок. Пити ж треба те вино, яке смакує саме вам! Варто знайти своє, те, яке подобається, і це й буде найкращим вином у світі. Звісно, не йдеться, що це буде одне вино протягом життя. Ця сфера динамічна, вона розвивається, є різні технології і течії, і тим і захоплива ця справа, що кожного сезону з’являється щось нове і цікаве… Ба навіть нові країни на винній карті світу! От хто коли чув про китайське вино? А вони вже мало не в трійку світових лідерів входять за площею насаджень, хоча зовсім недавно не мали винограду. Сто років тому вина виготовлялися за іншими правилами, а через 50 років, певно, будуть іще нові і сорти, і технології, нові види витримки…

– Певно, серед мрій наших виноробів і мрія про Закарпаття як визнаний винний регіон?

– Звісно! Велика мрія! Щоби Закарпаття закріпилося на винній карті світу, щоби до нас приїздило не менше людей, ніж у ту ж Каліфорнію. Аби ми всі, мешканці краю, пишалися: тут, у нас вдома, роблять те, що оцінено в світі. Зокрема, цього усім нам бажаю в прийдешньому році, і за це підніму тост із закарпатським вином!

Алла Хаятова, для Varosh

Фото: Сергій Гудак

  Надіслати другу