Перечинська мануфактура: як працює закарпатська сироварня і в чому її секрет? (ФОТОРЕПОРТАЖ Ч.2)

Перечинська мануфактура: як працює закарпатська сироварня і в чому її секрет? (ФОТОРЕПОРТАЖ Ч.2)
Сир із липою, евкаліптом, горіхом, помідором, чорний, червоний та синій сири – ви колись таке куштували? У закарпатському місті Перечин ось уже майже два роки працює Перечинська мануфактура, де виготовляють унікальні сири, які прийдуться до смаку навіть вибагливому гурману. Uzhgorod.net.ua дізнавався про роботу мануфактури та особливий секрет виробництва у її власника Олексія Сінєльнікова. Запрошуємо!

 

У першій частині публікації ми розповідали про види сирів та їх різновиди, що пропонує Перечинська мануфактура. Зараз запрошуємо прогулятися до святої святих – цеху, де варять сир.

Усе починалося з маленької сироварки на 20 літрів молока. Тоді Олексій Сінєльніков почав варити сир на кухні власного будинку. Звісно, про масштабне виробництво навіть не думав, а визрівали сири у невеличкому винному холодильнику. Сири користувалися попитом серед друзів та знайомих – до того ж, це завжди хороший подарунок.

Зараз виробництво значно масштабніше: за тиждень мануфактура переробляє 1000 літрів коров'ячого молока, має 500-літровий та 300-літровий пастеризатор.

Молоко беруть фермерське, хоча спочатку був задум брати молоко від населення, щоб дати можливість заробити і людям. Однак ризики взяли гору, адже Перечинська мануфактура несе відповідальність за якість свого продукту. Зараз фермери, в яких купують молоко, щомісяця надають довідку про його стан, а раз на квартал мануфактура проводить лабораторний аналіз усіх сирів та ще роблять по 10 змивів із обладнання. Тож у якості сиру будьте впевнені.

Перший етап виробництва – пастеризація. "Наш процес пастеризації відрізняється від того, як це роблять на великих виробництвах, – каже Олексій Сінєльніков. – Ми підігріваємо молоко до 63 градусів, тримаємо при цій температурі 30 хвилин і починаємо процес охолодження. Таким чином ми вбиваємо основну патогенну мікрофлору, але залишаємо корисні поживні речовини в молоці".

Нагрівають молоко завдяки подвійним стінкам ємностей для пастеризації, а для рівномірного прогрівання постійно обертаються лопасті вимішувача. 

Після завершення першого етапу гаряча вода зі стінок ємностей зливається й вони наповнюються холодною. Тоді молоко охолоджують до 37 градусів. Потім молоко потрібно перевести з рідкого стану в згусток. Зазвичай сировари використовують для цього сичужний фермент, для отримання якого забивають новонароджених телят, ягнят. 

Однак на Перечинській мануфактурі від цього відмовилися й використовують фермент рослинного походження, а тому їхні сири можуть вживати і вегетаріанці.

У результаті виходить сирний згусток і сироватка. Останню спускають в інший пастеризатор, де після ряду маніпуляцій із неї роблять улюблений багатьма ніжний сир рікоту. 

Згусток нарізають на сирне зерно спеціальним ножем – лірою. Як розповідає Олексій Сінєльніков, традиційно сировари стараються не використовувати для роботи зі згустком будь-які предмети з гострими кінцями та краями. Навіть у домашніх умовах до сиру старалися не застосовувати нічого гострого, бо вірили, що так роблять корові боляче і таким чином зменшують кількість надоїв.

Коли сирне зерно нарізали й вимішали знову, його вирізають спеціальними формами, ставлять у прес і під тиском позбавляються зайвої вологи. Такий процес може займати кілька годин.

Увесь процес триває цілий день, потім сир відсотоюється і відправляється до підвалу. Там він визріватиме щонайменше місяць.

Мають на Перечинській мануфактурі і власну традицію: "Перед першим варінням сиру ми освятили підвал, сироварню. І 27 червня 2017 року вперше залили молоко. Це було хвилююче для мене. Я підійшов до молока і влив у нього 3 кришечки святої води. Підкликав дівчат і сказав їм робити від цього дня так щоразу. Так робимо і досі", – ділиться Олексій Сінєльніков.

Продегустувати смаколики Перечинської мануфактури з добрим закарпатським вином і придбати продукцію можна на місці. Смаки вас точно вразять!

Матеріал підготовано у рамках прес-туру до Перечинської ОТГ, організований Закарпатським РВ АМУ.

Ксенія Шокіна спеціально для Uzhgorod.net.ua

Фото автора

Перша чистина публікації: Перечинська мануфактура: такого сиру ви точно не куштували! (ФОТОРЕПОРТАЖ Ч.1)

Читайте наші найцікавіші новини також у Інстаграмі та Телеграмі

 

16 травня 2019р.
Çàãðóçêà...

До теми

Коментарі:

  1. Віктор 2019-05-16 / 17:37:48

    Добрий день. Я сам інженер-технолог молочної -промисловості. В смакоті Ваших сирів не сумніваюсь, але в цеху, де виробляється молочна продукція має бути все стерильне, а зокрема спецодяг! Вибачте за пораду!

Залишити коментар:

Коментатори, які допускатимуть у своїх коментарях образи щодо інших учасників дискусії, будуть забанені модератором без будь-яких попереджень та пояснень. Також дані про таких користувачів можуть бути передані правоохоронним органам, якщо від них надійшов відповідний запит. У коментарі заборонено додавати посилання та рекламні повідомлення!

Необхідні поля позначені наступним символом:*