Не бограчем єдиним! або як пізнати Закарпаття на смак – Таїсія Симочко про проєкт “Вітрина Закарпаття”

 – Існує стереотип, що на Закарпатті є лише банош та бограч, хоча ми можемо похвалитися набагато ширшим списком страв. А якщо скрупульозно підійти до питання, то виявиться, що бограч  –  це угорська традиційна страва, а банош  –  гуцульська. І жодна з них не є характерною для всього регіону, адже у кожній місцевості є свої традиції – пояснює Таїсія Симочко, експертка та співавторка проєкту для Varosh.

При цьому у кожному населеному пункті були і є свої локальні страви. Наприклад, на Перечинщині та Березнянщині є  – колочена фасоля (квасоля), капусняк або трині пироги.  Це ті місцеві принади, які поки не стали попсовими, але так і просяться, щоб про них розказали вибагливому туристу. 

Для популяризації та збереження гастрономічної спадщини створено проєкт  “Віртуальний музей – вітрина Закарпаття” за підтримки УКФ. Окрім всього іншого, метою його реалізації є створення ресурсу, де будуть представлені 25 перших традиційних страв із Закарпаття та 5 із Бессарабії.

 –  Це проєкт міжрегіональної співпраці, адже має партнерів з Одещини – “Дорога вина і смаку Української Бессарабії”, які переймають досвід і у майбутньому зроблять аналогічний продукт у себе”  –  каже Таїсія.  

Практичні результати проєкту можна побачити на його Facebook-сторінці, де регулярно публікуються фото і опис чергової унікальної страви. 

– Проєкт народився у співробітництві команди Надії Бойко (професорка біологічних наук, УжНУ) та Олени Мотузенко (доцент КНУ ім. Шевченка). Пані Олена  займалася розвитком перших Доріг вина та смаку в Україні, ми ж і раніше мали досвід дослідження традиційної їжі, але радше з аспектом її впливу на здоров’я людини. Цей проєкт  –  продовження кількарічного дослідження традиційної їжі і локального виробництва, що здійснювалось в рамках проєктів фінансованих Європейським Cоюзом (BaSeFood, SKIN ptoject) 

– Досліджуючи особливості гастрономічної спадщини та кращі практики виробництва та споживання локальної їжі Європи ми часто бачили практику використання  гастрономічних маршрутів як драйверів місцевого розвитку. Натомість  в Україні загалом та на Закарпатті зокрема вони ще не дуже розвинені. Тому ми вирішили спочатку створити “Вітрину” як інструмент візуалізації та популяризації  найбільш цікавих  пропозицій в пілотних ОТГ, а потім на їх основі створити туристичні маршрути. 

Одним з інструментів має стати також навчання для громад і окремо для бізнесу щодо створення туристичних продуктів на основі гастрономічної спадщини. Таким чином ми забезпечуємо стійкість проєкту, а місцеві громади можуть отримати и джерело розвитку і сталі доходи в майбутньому. 

Проєкт є мультидисциплінарним, оскільки об’єднує науковців з різних галузей та ставить перед собою нестандартні  завдання . У глобальному вимірі  – це створення міжрегіонального співробітництва у сфері захисту та збереження гастрономічної спадщини та створення туристичних  продуктів на її основі  навколо неї. 

– Також одним з завдань проєкту є уніфікація підходів до класифікації гастрономічної спадщини в Україні і за кордоном  –  створення методології щодо підходів, ідентифікації і збереження гастрономічної спадщини. Їх можна використати і для студентів ВНЗ, і для громад та регіонів. Наша мета, щоб громади могли самостійно продовжити роботу над впровадженням ідеї проєкту в майбутньому ом  –  пояснює Таїсія. 

Проєкт об’єднав різнопланову команду експертів. До прикладу, окремі спеціалісти займаються сенсорним аналізом продуктів харчування- описують смакові та візуальні якості страви. Інші роблять аналіз продуктів на основі  наукових підходів  для визначення корисних макро- та мікроелементів у стравах, є, звичайно і спеціалісти по туризму. 

– Традиційна страва  –  це та, яка передається щонайменше 3 покоління. Хоча, існують різні підходи. За одними  –  страва має бути відома у міжвоєнний період (50-ті роки) або у період поч. ХХ ст. Тобто від 50 до 70 років ця страва має бути відома у регіоні”  –  пояснює специфіку термінології Таїсія.

Пілотними для дослідження стали мультикультурні громади  –  Хустська, Солотвинська та Ясінянська ТГ та лемківська кухня Ужанської долини. 

– Для того, щоб віднайти там традиційні страви, члени нашої команди –  етнографи УжНУ – їдуть туди у експедицію, ідентифікують страви, роблять їх приблизний перелік. А вже потім обираємо кілька, які можемо презентувати на загал. І тільки тоді приїжджає фотограф, котрий зробить кілька світлин. 

Великий компонент для забезпечення сталості проєкту  –  робота з громадами.

– Ми проводимо для них спеціалізовані тренінги, де розповідаємо, чому і як  треба ідентифікувати особливості локальної кухні. І  –  як це монетизувати та перетворити на туристичний продукт, показуючи приклади інших держав. Запити на ці тренінги вже давно вийшли за межі пілотних громад. А оскільки вони будуть відбуватися онлайн, то ми зможе запросити всіх охочих. 

Особливої актуальності проєкту додає той факт, що гастрономічний туризм починає дуже швидко розвиватися. Більше 58% туристів у всьому світі їде за смаковими враженнями. І цей показник тільки зростає.

–  Якщо ми хочемо розвивати туризм у регіоні, то маємо розуміти, що гастрономія є його невід’ємною складовою. І, відповідно, людям, які приїхали на Закарпаття нецікаво харчуватися піцою, пастою та бургерами, які можна скуштувати будь-де. Вони приходять, щоб скуштувати колочену фасолю, кіфлики, помазанки, піряник, випити традиційну палинку тощо  –  говорить Таїсія.  –  До того ж, туристи стають більш екосвідомими і хочуть скуштувати страву, приготовлену з локальної продукції, на транспортування якої не витрачаються ресурси”.

“Вітрина Закарпаття” має звабити потенційного туриста і запалити бажання приїхати на Закарпаття, щоб скуштувати ці страви.

У проєкту мова йде не тільки про одиничних крафтових виробників, але й про ресторани. Всі вони будуть нанесені на мапу “Вітрини”, тому турист зможе не тільки прочитати про цю страву, але й дізнатися, де її спробувати.

Членом команди проєкту є також  мандрівник  Віктор Стинич, який вже планує гастрономічні маршрути. 

Пані Таїсія часто готує традиційні закарпатські страви вдома для родини, але визначитися з улюбленою не може.“Я народилася у Анталовцях,  маю словацьке та українське коріння, тож кухні в нашій родині різноманітні. Є страви, які я люблю з дитинства і які готую з теплом вдома – лечо, зелений борщ, гомбовці. Моя мама завжди на Різдво готувала суп із сушених лопаток та копченостей”. 

Закарпатська кухня у мене асоціюється з 3-ма словами: 

• “мультиетнічна”, бо ввібрала в себе ту цікаву історичну мозаїку культур, які проживають на нашій території;
•  “здорова”, тому що значна частина закарпатської кухні – це вегетаріанські страви. Адже м’ясо не було повсякденною стравою у наших селах і багато страв готувалося з овочів та круп, які вирощувалися на городах
• “божевільно смачна”.

Смайкуте Закарпаття із задоволенням!

Галина Гичка, Varosh

Автор фото: Євгеній Кудрявцев