Рецепти паски класичної та з сухофруктами від закарпатських господинь та кондитерок

Рецепти паски класичної та з сухофруктами від закарпатських господинь та кондитерок
Цьогоріч, вочевидь, значно більше родин пектимуть паски власноруч. Кількість рецептів в інтернеті приголомшлива, але складно сказати, які є справді перевірені.

 

Varosh зробили підбірку рецептів пасок від закарпатських жінок, які вже мають чималий досвід у цій справі.

Галина Репарюк, засновниця кондитерського бренду Gallia sweet-shop

Рецепт паски я черпала зі спогадів дитинства, згадувала, як це робили мама, бабуся. На Рахівщині ми пекли у печі на дровах, нині мені цього бракує, а ще тоді ми не покривали їх помадкою (айсингом), а викладали плетений вінок і тернові ружі. Це була солона паска, з мінімальною кількістю цукру. У цей час використовую сімейний рецепт, але, як зазвичай це роблю, дещо модернізувала. Вона у мене солодка, з курагою, родзинками й ідеально пасує до м’яса. Ми на Закарпатті звикли до солоної паски, але солодкі також чудово поєднуються з різними стравами.

Процес випікання для мене важлива подія, щороку замовлень стає більше, а цьогоріч хочу залучити доньку. До випікання пасок завжди готуюся звечора, налаштовуюся на гармонію, спокій, адже дуже важливо творити у гарному настрої. Пильную, аби в приміщенні не було протягів, а температура повітря – 23 ° С.

Інгредієнти для 7-10 штук (одна – 500 г): 1 л молока, 10 жовтків, 750 г цукру, цедра й сік одного лимона, 150 г пресованих дріжджів, 150 г масла 82%, 100 г соняшникової олії, 2 кг і 100 г борошна, 250 г родзинок, 150 г цукатів, в’яленої вишні, горіхів, кураги (на вибір), 2 ст. л. ванілі, 3 г солі.

Всі складники мають бути кімнатної температури.

92254110 2837259449683084 3029974628463280128 N

Паска Галини Репарюк.

На кілька годин замочуємо у теплій воді цукати, курагу, родзинки тощо. Відціджуємо та кілька годин настоюємо в ромі або коньяку.

Готуємо опару. Гріємо молоко, аби було приємним на дотик, додаємо дріжджі, 1/3 цукру, зверху висипаємо 100 г борошна і ставимо в тепле місце.

Поки воно бродить, збиваємо жовтки з цукром. Коли опара забродить, додаємо збиті жовтки з цукром, помішуючи, поступово всипаємо борошно.

Олію і масло нагріваємо, а коли температура буде приємною на дотик, поступово введемо їх у тісто. Вимішуємо його приблизно 30 хвилин, аби перестало липнути до рук і посуду. Додаємо цукати, родзинки, курагу, трохи обвалюємо в борошні й акуратно вимішуємо.

Залишаємо тісто під плівкою або рушником на кілька годин, воно має вирости в об’ємі втричі. Далі формуємо пасочки, викладаємо у форми на 1/3. Паперові не потрібно змащувати маслом, я тільки такими користуюся. Тісто у формі має збільшитися вдвічі, для цього потрібно близько двох годин. Врахуйте, в духовці паска ще більше підніметься. Змішуємо жовток з молоком і маленькою кількістю цукрової пудри й легенько змащуємо наші пасочки перед духовкою. Відтак випікаємо 30-40 хвилин при температурі 180 градусів.

Декор. Рецепт помадки (айсинг). 200 г цукрової пудри, 30 г білка, кілька крапель лимонного соку. Вимішуємо лопаткою. Якщо рідкувате, то додаємо пудру, якщо загусте, то вливаємо білок.

Швейцарська меренга. 200 г цукрової пудри, 200 г цукру, 100 г білка. Змішуємо, нагріваємо до 70 градусів на водяній бані, потім збиваємо і прикрашаємо пасочки.

Олеся Смирнова, журналістка, копірайтерка, засновниця студії візажу #MUA_fox

Так склалося, що жінки нашої родини мешкають по всьому світу. Але в день випікання пасок ми стаємо напрочуд близькими, об’єднуємося довкола сакральних цінностей і традицій, збираємося онлайн і за одним рецептом печемо паски. Мої мама, бабуся, тітка, двоюрідна сестра, ми з дочкою – навипередки хвалимося своїми пасочками у месенджерах.

Цікаво, що тісто треба довго вимішувати, у цьому допомагає і мій чоловік. Починаємо випікати паски зранку, на чистій кухні. Дочка з раннього дитинства допомагає мені, дуже зворушливо спостерігати, як маленькі ручки вимішують тісто.

Інгредієнти для однієї великої і трьох середніх пасок: 2 кг пшеничного борошна вищого ґатунку, 5 жовтків (можна пекти і на цілих яйцях, але тоді кількість молока зменшіть на 100 мл), 45 г свіжих дріжджів, 4 ст. л. рослинної олії, 4 ч. л. солі, 6 ст. л. цукру, 100 г вершкового масла або маргарину, 1 л 250 мл молока.

Img 2956

Паски Олесі Смирнової.

Тісто потребує особливої турботи, йому необхідний правильний температурний режим (добре піднімається при 25 ° С). Також неприпустимі протяги, а ще бажано під час приготування не шуміти, не розмовляти голосно, не грюкати дверима. Важлива особливість – тісто необхідно ретельно вимішувати і поетапно. Воно не має стояти в місці, де знизу йде тепло (батарея, водяна баня). Духовка має бути добре розігріта, аби під час випікання температура залишалася рівномірною.

Опара. Свіжі дріжджі розчиняємо у 500 мл теплого молока або кефіру, додаємо цукор, 5 ст. л. просіяного пшеничного борошна. Залишаємо у теплому місці на 30 хвилин. Готовність опари визначають за обсягом, який наприкінці бродіння збільшується вдвічі. У глибоку миску двічі просіюємо борошно з сіллю. Яєчні жовтки кімнатної температури збиваємо виделкою, додаємо їх до борошна, вливаємо залишки молока, рослинну олію, опару. Тісто вимішуємо 30 хвилин, можна залучити чоловіка, дуже добре це робити саме чоловічими руками.

Розтоплюємо у мікрохвильовці вершкове масло до теплого стану. Тісто злегка розтягуємо в пласт і виливаємо розтоплене вершкове масло або маргарин. Вимішуємо до гладенької маси близько 10 хвилин. Залишаємо миску з тістом у теплому місці, аби підходило 2-2,5 години. Під час бродіння його треба двічі-тричі пом’яти, аби було пишним. Важливо ще відбити об стіл: чим більше, тим розкішніша паска. Дати тісту ще 60 хвилин, аби підійшло.

Форми щедро змащуємо вершковим маслом, добряче обсипаємо борошном, зайве зсипаємо. Аби верхівка була рівною, тісто треба розкатати скалкою. Викладаємо його у форму на третину, вирівнюємо руками. Даємо йому ще 30-50 хвилин, аби піднялося. Задля блискучої верхівки, двічі, з 20-хвилинним інтервалом, змащуємо збитим яйцем кулінарним пензликом.

Випікаємо у добре розігрітій духовці при температурі 210-220 градусів близько 60-70 хвилин. Постійно стежте за процесом, аби паска добре пропеклася, а її поверхня стала світло-коричневою.

Анна Васильєва, доцентка кафедри політології та міжнародних відносин СНУ ім. В. Даля, кондитерка

Мої паски завжди солодкі, здобні. Цей рецепт – від бабусі, який адаптувала мама, а потім я. Поки я мешкала в Луганську, то переважно займалася науковою діяльністю, але пекла торти. Натомість, скажу відверто, я боялася підійти до дріжджового тіста, тому мама з бабусею займалися пасками. Ось в Ужгороді і я почала.

Dsc 1200

Паски Анни Васильєвої. Фото: Катерина Ірха.

Рецепт розрахований на 3 кг пасок. Спочатку готуємо опару: 0,5 літра молока + 50 г живих дріжджів, 70 г цукру, дрібку солі, борошно – як на оладки. Замісили, залишили на годину, аби підходило. Потім додаємо 200 г розтопленого вершкового масла, 6 жовтків, 200 г родзинок. Білки збиваємо окремо з 450 г цукру, ввести. Додаємо стільки борошна, скільки візьме тісто, але щоб не забити. Вимішуємо, навіть вибиваємо, піднімаємо і б’ємо об стіл. Я сильно відбиваю тісто. Бабуся казала: бий, поки не спітнієш. Потім тісто підходить ще три години, періодично обминаємо. Згодом відправляємо його у формі на 30 хвилин у духовку і випікаємо при 180 градусах до проби на суху шпажку. Прикрашаю зазвичай швейцарською меренгою, цукатами, бульбашковою карамеллю, шоколадним декором.

Альона Колодій, президентка Федерації петанку України

Моя бабуся завжди говорила, що пекти паску – це відповідально, бо вся родина очікує на неї. Головна умова вдалого процесу – гарний настрій. Традиційно бабуся і мама завжди пекли не менше 20 штук, а потім роздавали братам, сестрам, іншим родичам, друзям. Так само роблю і я. Паску печемо разом з дітками, для них це захопливий процес, вони асистують на кожному кроці, тож мені веселіше, що протягом цих кількох годин – поруч малята-помічники. А прикрашання – це улюблена справа дітей. Загалом випікання пасок є нашим приємним ритуалом, сімейною традицією.

Рецепт мені передала бабуся, але він завжди був у голові, тільки кілька років тому я виклала його на папері. Отже – рецепт для близько 20 пасок різного розміру.

Тісто: 200 г свіжих дріжджів, 2,5 л молока, 750 г масла, 4-5 пачок ванільного цукру, 4-5 пачок родзинок, близько 15 склянок борошна (може бути й більше, залежить від якості борошна).

92152915 2618485431756967 4581610346728390656 N

Паска Альони Колодій.

Попередньо виконайте! Заздалегідь витягніть масло з холодильника, аби було м’яке під час замішування тіста. Родзинки залийте окропом та залишіть на 1-1,5 години. Потім злийте воду й викладіть їх на рушник, аби не були надто мокрі.

Перший етап. Дріжджі, борошно (10 ст. л.), тепле молоко (1 склянка), сіль – все змішайте і поставте в тепле місце на 30 хвилин. Другий етап. 8-9 яєць та 5 склянок цукру змішайте до однорідного стану, додайте ванільний цукор. Третій етап. Поєднайте те, що вийшло в першому й другому етапах, додайте масло та близько 15 склянок борошна. Всипайте борошно поступово, по 2-3 склянки. Тісто готове, коли воно однорідне й не липне до рук. Додайте родзинки, відтак ще раз легко вимісіть. Залишіть його на 3-3,5 години в теплому місці. Випікання. Залежно від розміру – паску треба випікати від 40 хв до 1 год. 20 хв. в духовці при 160 градусах. Я використовую паперові формочки.

Крем: 5-8 яєчних білків, близько 300-400 г цукру.

Приготування: білки починаємо збивати блендером, потрішки засипаючи цукор. Крем збиваємо, допоки він не почне витікати з каструлі. На завершальному етапі додаємо харчовий барвник потрібного кольору. Як паски готові й охололи, їх можна намазати кремом і додати прикраси: цукерки, горіхи, сухофрукти, потім поставити в духовку на 5-7 хвилин, аби зафіксувати крем, бо інакше потече.

Олена Макара, керуюча справами виконкому Ужгородської міськради

Поділюся рецептом закарпатської класичної солоної паски, який мені передала моя бабуся. Паску завжди печу сама, як це робили мої мама, бабка й тітки. Зазвичай вони замішували “великодній хліб” з 5-6 кг борошна, а потім випікали його у великій печі, що стояла в кінці городу, по черзі, починаючи з п’ятниці, після Плащаниці, і в суботу до обіду – родина ж бо складалася з шести сімей (!). Ми, малеча, теж не були осторонь – кожен обережно ніс до печі форму зі своєю пасочкою і чатував, доки спечеться. Чудові спогади, вони й досі зігрівають душу…

У мене “розмах” дещо не той – зазвичай я випікала паски з 1,5 кг борошна, відтак виходили три середнього розміру. Потім додалася одна маленька для старшої онучечки. Цього ж року планую взяти 2 кг борошна, адже пектиму вже для трьох онучат – МарусіВалерії і навіть двомісячного Ігорчика. До речі, торік тісто вимішувала зі мною старша онучка Маруся, тож вона вже також долучається до традиції.

А ще у нас на Хустщині здавна ведеться звичай – ліпити баранчика з масла. То я навчила цьому свою доньку Настю, тепер вона виготовляє баранців для нас усіх.

Отже, пасочки. Починати треба зі світлими думками, в гарному настрої, ще варто помолитися, аби все вдалося. Важливо: весь час протягом приготування тіста у приміщенні не має бути протягу.

Рецепт з розрахунку на 1 кг борошна: 30-50 г живих дріжджів, щонайменше 2 яйця (бажано домашні, адже надають жовтого кольору), 100 г маргарину чи масла, пів літра кислого (квасного) молока, 1 ч. л. солі, 1 ст. л. цукру, склянка молока.

Спочатку роблю опару, у закарпатців називається “причина”. Для цього обов’язково просіваю борошно крізь сито, висипаю його у миску, в якому “викисатиме” тісто. Розчиняю дріжджі у склянці теплого молока з додаванням цукру. У центрі миски з борошном роблю невелике заглиблення і повільно вливаю в нього отриману масу, поступово з’єднуючи її з борошном навколо так, аби не було грудочок. Таким чином замішую суміш до консистенції густої сметани (борошна вмішую, скільки забере) – виходить такий собі острівець серед борошна.

Накриваю миску вишитим рушником, залишаю причину “рости” в теплому місці, допоки вона не збільшиться удвічі-втричі. А як злегка почне опадати, додаю решту інгредієнтів: сіль, жовтки, тепле квасне молоко, розм’якшений маргарин, відтак вимішую тісто. Наприкінці збиваю білки, уливаю їх у масу. До речі, торік уперше спробувала замість кислого молока сироватку з-під яєчного сиру “грудки” (чула про це від бувалих закарпатських ґаздинь) – гарно вийшло. Тож і цьогоріч візьму на озброєння.

Добре вимішую тісто, аби відставало від рук, накриваю вишитим рушником, кладу зверху гілочку верби, освяченої у Вербну неділю, і залишаю в теплому місці, аби “підійшло”.

Як підросте, обминаю, даю ще раз підійти і вже тоді починаю формувати паски. У підготовлені, змащені олією або жиром форми (тепер є значна полегкість для господинь – пергамент для випічки, кладу його на дно форми), викладаю тісто. Його має бути одна третина від висоти форми.

Потім приступаю до оздоблення – традиційного закарпатського. Для цього плету з тіста косички і викладаю їх по колу та хрестом посередині. А ще роблю “потят” (пташенят) і “саджу” їх по чотири на кожну паску – як на сторони світу.

Сформованим паскам даю піднятися. Змащую збитим яйцем. Нагріваю духовку до 200 градусів. Перші десять хвилин паски “гнітяться”, як кажуть закарпатці, при високій температурі, аби вони “схопилися” зверху скоринкою. А потім ще хвилин 30-40 “доходять” при 180 градусах. Спечені паски зі скоринкою насиченого золотого кольору викладаю на дошку, накриваю вишитим рушником і кладу зверху гілочку верби – до Великодня готова!

P.S.  Я ніколи не фотографувала свої паски, але цьогоріч обіцяю зробити світлини.

Вікторія Мещерякова, фотографка, smm-ниця

Інгредієнти: ?

  • Борошно 1 кг ?
  • Молоко 500 мл ?
  • Яйця 5 шт ?
  • Вершкове масло 300 гр ?
  • Свіжі дріжджі 50 гр ?
  • Цукор 200 гр ?
  • Цедра 1 лимона ?
  • Родзинки 150 гр ?
  • Цукати за бажанням ?
  • Дрібка солі ?
  • Трохи борошна та масла для змащування форми

Знімок екрана 2020 04 06 о 14.37.42

Нарізаємо дріжджі і заливаємо невеликою кількістю теплого молока (50-100 мл). Перемішуємо і залишаємо в теплому місці на пів години.

Решту молока підігріваємо (не доводимо до кипіння), нарізаємо шматочками масло і повною мірою розчиняємо його в молоці. Додаємо сюди цукор і дрібку солі. Добре перемішуємо і даємо трохи охолонути.

Просіваємо борошно і змішуємо з молоком. Додаємо дріжджі, замішуємо тісто. Накриваємо його рушником і залишаємо в теплому місці на пів години.

Родзинки промиваємо і викладаємо на рушник, аби вони просохли. Перекладаємо в миску і обсипаємо невеликою кількістю борошна.

Жовтки відділяємо від білків. Збиваємо жовтки. Збиваємо білки до максимуму.

Коли тісто збільшується, додаємо жовтки. Обережно і не поспішаючи перемішуємо знизу вверх. Потім обережно вводимо білки. Додаємо родзинки, цедру, цукати. Акуратно перемішуємо.

Знову накриваємо тісто і даємо йому настоятися другий раз. Підігріваємо духовку до 180 градусів, змащуємо форми маслом і присипаємо борошном, щоб тісто не приклеїлося (якщо у вас не силіконові форми). Наповнюємо форми на 1/2 тістом і даємо йому настоятися ще 20 хвилин. Потім – у духовку і випікаємо 50 хвилин.

Varosh

Фото – Катерина Ірха.

Читайте наші найцікавіші новини також у Інстаграмі та Телеграмі

 

09 квітня 2020р.
Çàãðóçêà...

До теми

Коментарі:

    До цієї новини немає коментарів