Рецепт паски типу Панеттоне від закарпатської кондитерки Олесі Бубич (ФОТО)

Ми переглянули чимало рецептів в мережі, але визначитися та обрати справді перевірений непросто, тому ми запитали фірмові рецепти від закарпатських господинь. А у цьому матеріалі ділимося з вами рецептом від Олесі Бубич, десертами якої насолоджуємося вже багато років і в майстерності якої впевнені абсолютно, – пише Varosh.

Олеся – консультант-кондитер, розробляє десерти для закладів по всій Україні та проводить мастер-класи.

Рецепт паски типу Панеттоне від Олесі Бубич

За цим рецептом у вас вийде 4 пасочки розміром d14.

Інгредієнти та їх кількість:

• 750 г борошна (де вміст білку 11-14%: манітоба, 00)
• 27 г пресованих дріжджів
• 140 г води
• 65 г яєць
• 180 г жовтків
• 195 г молока
• 200 г цукру
• 25 ванільного цукру
• 5 г солі
• 225 г масла вершкового 82%
• Цедра 1 апельсину
• Цедра 1 лимону
• Стручок ванілі
• 250 г сухофруктів, вимочених в ромі або коньяку

Метод приготування:

1. Ввечері напередодні приготувати опару: 13 г дріждів розвести у воді і розмішати ложкою з 150 г борошна до однорідної консистенції густої сметани. Закрити герметично плівкою або кришкою і залишити на ніч в холодильнику.

2. В той же вечір масло кімнатної температури змішати з цедрою обох цитрусів і ваніллю. Таким чином жири масла краще вберуть в себе аромати. Відкласти на ніч в холодильник.

3. Наступного ранку вийняти опару і залишити на 30 хв при кімнатній температурі.

4. Всі інгредієнти повинні бути кімнатної температури.

5. Половину жовтків (90 г) збити до білої пишності з половиною цукру (100 г)

6. В миску для міксера просіяти борошно, що залишилось (500 г), додати опару, молоко, розведене з  рештою дріжджів (14г), яйця та збиті з цукром жовтки. Вимісити тісто до гладкості та однорідності. Залишити при кімнатній температурі (23-24С) на 1 годину, закривши зверху харчовою плівкою, змащеною олією (щоб не склеїлось). Через годину обім‘яти тісто, щоб випустити вуглекислий газ, що утворився від роботи дріжджів і залишити ще на 1-1,5 години при кімнатній температурі.

7. Збити решту жовтків (90 г) з цукром і ванільним цукром (125г) до пишності, щоб цукор розчинився і вилити в тісто, вимішуючи на повільній швидкості, додаючи масло зі спеціями в 4-5 етапів (кожні 40-60 сек).

8. Вимішувати тісто ще 20 хвилин на швидкості 2 з 10 до утворення глютенового вікна, час від часу зупиняючи, знімаючи тісто з крюка, перевертаючи його в діжі.

9. В кінці додати осушені сухофрукти (цукати та родзинки), а за тим сіль. Вимішувати ще хвилин 10, час від часу зупиняючи і перевертаючи тісто в діжі.

Увага. Важливо, щоб тісто при вимішуванні не нагрівалося вище 27С, інакше масло почне танути, що негативно проявиться на результаті. Тому рекомендую обкласти діжу міксера продуктами з морозильної камери (це трохи допоможе температурі не підніматися під час замісу)

10. Тісто розформувати у паперові форми (їх попередньо проколоти дерев’яними шпажками, щоб паскипісля випічки остивали вверх дном), накрити харчовою плівкою і відкласти на розстойку при 28С на 2 години. Для розстойки рекомендую відкласти форми у духову шафу, не вмикаючи, а на низ поставити форму з невеликою кількістю окропу) тісто повинно збільшитися в 3 рази.

11. Випікати паски при 180С 20 хв, потім опустити температуру до 160С і пекти ще 30- 40 хв до «сухої зубочистки». Час також залежить від величини та об’єму форми.

12. Одразу після випічки перевернути паски вверх дном, підвісити їх і дати повністю охолонути. Це робиться для того, щоб тісто не осіло.

Варіант 1. Цукрова глазур для покриття:

• 5 г желатину + 30 г води
• 150 г цукру
• 30 г води для сиропу
• 1 ч. л лимонного соку

Желатин замочити з водою і залишити на 10 хв. Цукор змішати з водою для сиропу в сотейнику і довести до кипіння, ретельно помішуючи, щоб весь цукор розтанув. Після закидання зняти сироп з вогню, додати набухший желатин і збити міксером на високій швидкості 4-5 хв до утворення білої пишної маси. Додати сік і збивати ще 1 хв. Одразу обмастити паски, так як глазур швидко остиває.

Варіант 2. Мигдалеве покриття

• 60 г мигдалевого борошна
• 60 г цукрової пудри
• 10 г кукурудзяного крохмалю
• 6 г какао порошку або борошна
• 75 г яєчного білка

Всі інгредієнти розмішати до однорідності, викласти тонким шаром на тісто перед випічкою. Випікати все разом.

Домашні апельсинові цукати

• 6 апельсинів
• 3 л води
• 3 ст л солі
• 450 г цукру
• 150 г води для сиропу
• 75 г лимонного соку

Апельсини поділити навпіл, вичавити сік, вичистити прожилки від шкірки. Порізати шкірку на довгі сегменти. В каструлі довести до кипіння 1 літр води з 1 столовою ложкою солі, висипати порізані сегменти, знову довести до кипіння і варити ще 3 хв. Повторити процедуру ще 2 рази. Після злити підсолену воду і залити майбутні цукати холодною водою, залишити на 30 хв. Цукор, воду для сиропу і сік довести до кипіння, всипати туди цукати без води і варити їх на слабкому вогні допоки майже весь сироп не увариться. Викласти ще гарячі цукати на пергаменти по окремо і підсушити в духовці 60 хв при 80С. Після охолодження порізати на кубики.

Рекомендації для будь-якого дріжджового тіста:

В першу чергу – це якісне борошно. Для дріжджового тіста важлива кількість білків (протеїнів) у борошні: 11-14 г на 100 г борошна. Цю інформацію можна знайти на упаковці, де зазначена енергетична цінність.

Обирайте хороші, свіжі (живі) дріжджі, вони – запорука гарного об’єму та росту тіста.

Від яєчних жовтків тісто ніжніше та м’якіше, тому не нехтуйте цією інформацією.

Замочені сухофрукти в якісному алкоголі придадуть неповторний аромат випічці, а також посприяють ще більшому розрихленню тіста при випічці за рахунок випарювання алкоголю.

При роботі з дріжджовим тістом важливо НЕ СПІШИТИ. Головна помилка – це використовувати теплу рідину для розведення дріжджів. Але дріжджі – це делікатні бактерії і гаряча рідина може знизити їхню активність або ж і зовсім вбити. Тому розводьте їх в рідині кімнатної температури. А якщо в рецепті зазначено, що інгредієнти повинні бути холодними – довіртеся, все вийде, якщо дотримуватися поетапно всіх інструкцій. Також не варто пришвидшувати бродіння, додаючи більше дріжджів. Звичайно, тісто підніметься, але це відобразиться на смаку в гіршу сторону, а ще є ризик, що тісто може перебродити.

Взагалі, дріжджове тісто любить повільну ростойку, чим довша розстойка, тим смачніше тісто. Тому краще і надійніше при кімнатній температурі або ж ніч в холодильнику, ніж швидко біля батареї. Найкраща температура для роботи дріжджів – 28-30С, не більше.

На всіх етапах розстройки накривайте тісто харчовою плівкою, змащеною олією, щоб не утворювалася скоринка і тісто рівномірно росло.

Випікайте паски разом одного розміру і на певній відстані одна від одної, щоб гаряче повітря циркулювало і тісто рівномірно пропікалося.

Ті паски, які не помістилися в духовку, тримайте в холодильнику, там тісто не перебродить.

Ну і звичайно, ніяк не обійтися без гарного настрою!

Varosh

Фото: Олеся Бубич