Закарпатська паприка з угорським присмаком: ароматна традиція, яка вимирає

Та якщо із першого вдалося зробити дуже популярну туристичну родзинку, то з другого не зробили ані принади, ані агробізнесу. З кожним роком усе менше людей займається вирощуванням цієї спеції.

Угорська спеція - не лише для угорських страв

На Закарпатті паприку знають і люблять. І якщо раніше паприка асоціювалася виключно зі стравами угорської кухні, як-от боґрач чи гуляш, то зараз її використовують практично в усіх солоних стравах, адже вона не є гострою і додає страві приємного кольору і запашного аромату.

Саме Угорщина і є основним постачальником цієї спеції у світі. Звідти ж вона прибула і в райони Закарпаття, де живуть етнічні угорці - зокрема, у село Велика Добронь неподалік Ужгорода.

І хоч традиційно "угорським" районом вважають Берегівщину, у Доброні, за словами сільського голови Івана Попки, мешкає аж 90% етнічних угорців. Тож не дивно, що паприку так активно вирощують саме тут.

"Сама Угорщина не є батьківщиною паприки, вона зайшла туди далеко зі сходу. Але традицію вирощувати і саме насіння принесли сюди якраз угорці. Потім наші люди їздили туди в гості і дивилися, як її вирощують там. В Угорщині є два регіони, де виробництвом паприки займаються серйозно", - каже він.

Лоци Раті

Примхливий перець: кропітка праця від березня до кінця року

"Скільки триває робота? Та від березня і до кінця року практично", - каже місцева мешканка Ольга Товт.

Для того, аби вирощувати цей перець, треба бути й справді працьовитим: робота починається ще у березні чи навіть лютому. Висаджують насіння і готують першу розсаду, яку висадять на город всередині травня-на початку червня - тоді, коли викопають молоду картоплю. Так перець ростиме ще три місяці, доки можна буде збирати перший врожай.

"Він дуже любить воду, - розповідає місцевий мешканець Лоци Раті, в якого паприкою засіяно 8 соток землі. - В таке сухе літо, як зараз, забудеш полити - і все. Інший город в нас не біля хати, як цей, то важко бігати туди-сюди".

Для того, аби спростити собі задачу, Лоци зробив систему поливу. Протягнув звичайний шланг до розпилювача, який розбризкує воду в радіусі 6 метрів, і зафіксував за допомогою металевого стержня. Коли одна частина полита, він просто переносить розпилювач в іншу частину.

Коли перець достигне, він уже не потребує такої кількості води. Та й на початку осені немає вже й такої спеки. Стиглий перець може довго висіти на кущі незірваним.

В Ольги Товт на городі росте два різні сорти солодкого перцю: "Одна паприка росте більша, схожа на звичайний перець, а друга більш тонка, не така м'ясиста. Зате і скорше сохне". Різні сорти не відокремлюють - висаджують, збирають, сушать і змелюють усі разом.

Найкрасивіший перець залишають на насіння, аби висадити навесні наступного року. Решту відправляють сушити.

Період "червоного села"

"Є два способи, якими можна сушити перець, - каже пані Оля. - Перший - нанизувати на нитку за корінці перчиків. Він більш традиційний, так і давно робили. Але дуже довго треба низати. Другий спосіб швидший - через трубу складаємо у спеціальний мішок".

Якщо погода сонячна і тепла, то перець висихає швидше. Та в будь-якому разі сушіння паприки на свіжому повітрі займає близько 3-х тижнів. До речі, перець, який висить на подвір'ї, практично не пахне. Пахнути він починає вже під час активної сушки в спеціально обладнаних приміщеннях - таких у селі є кілька.

Одна з таких сушок є в Лоци Раті: сюди одночасно можна вмістити близько 200-х мішків із перцем, а це - близько 1,5 тонни (один мішок важить 7-8 кг). Тут перець має сохнути ще два тижні. Врожаю у пана Лоци цьогоріч чимало - потрібно наповнювати сушку 3-4 рази.

"З 10 кг перцю виходить близько 1 кг паприки, - розповідає він. - Коли вже все висохне, ми несемо на млин, у нас тут є пару в селі. Там його змелюють кілька разів, аби був мілкий, як порошок".

"Наступного року не будемо стільки садити"

Про Велику Добронь часто згадують, як про українську столицю паприки. І справді, тут її вирощують найбільше. Та якщо раніше цим займалися всі, то зараз із 6-ти тисяч населення заготовляє паприку близько третини. Тенденція йде до скорочення.

"Раніше це справді була кожна хата. Зараз скорочується виготовлення перцю. По-перше, пандемія, по-друге, географія продажу скорочується. Важко продати його. Так, є у нас перекупщики, які приїжджають і від людей скуповують. Є люди, які ходять на ринки і самі продають".

Перець для паприки вирощувати довго і марудно. На іншій сільськогосподарській продукції можна заробити більше і швидше, каже Лоци Раті. Крім городу, засіяного солодким перцем, він має свою теплицю, де вирощує помідори, а також - велике поле для картоплі. Саме на ній він зі своєю дружиною і заробляє найбільше.

"Картоплю є куди поставити, і люди споживають її набагато більше, ніж паприки. На паприку раніше було багато клієнтів, зараз уже стільки немає. На другий рік, думаю, менше будемо саджати, бо воно того не варте. Люди вже не ходять на базар, як раніше".

За словами сільського голови, місцеві повигравали чимало угорських грантів на розвиток сільського господарства в цілому: завдяки цьому придбали трактори, встановили сучасні теплиці. "Одна умова - мати свою землю і справді обробляти її. Лише 20% коштів треба вкласти своїх, решта - за грантові кошти", - розповів Іван Попка.

Так селяни перейшли на тепличне господарство, і вирощують там менш екзотичну продукцію - помідори, огірки, стручковий перець тощо.

Підробіток і традиція

Сьогодні вирощування паприки для місцевих - зручний підробіток. А ще - данина традиції, адже паприку тут вирощують давно і люблять додавати в усі страви.

"Є в мене родичі в Іршавському районі, туди передам, - каже пані Ольга. - Діти йдуть за кордон, туди повезуть кілограми 2-3…як вдасться. Ще лишилося і з минулого року. Добре б і те ліквідувати".

Селяни кажуть, що паприку якраз і зручно заготовляти саме через довгий термін її зберігання - це одна з головних причин, чому її й досі вигідно саджати, хоч вже й не у таких масштабах, як колись.

"Вигідно, тому що не треба продавати одразу. Можна і рік протримати, а потім, коли гроші потрібні, продати", - розповідає Лоци Раті. Особливо актуально це у зимовий період, коли сільське господарство практично "спить".

Термін придатності молотої паприки - 2 роки, у зберіганні вона не примхлива - потрібне просто сухе і темне місце.

"Я люблю цю справу, - каже Ольга Товт. - Люблю робити. Хоч уже й 72 роки маю, але як дав Бог здоров'я, то чого марно сидіти. Треба чимось займатися, бо так і життя проходить".

Ірина Cов'як

для BBC News Україна, Закарпаття

Фото Івана Шимка

Читайте наші найцікавіші новини також у Інстаграмі та Телеграмі