Ґаламбиць з кваснов капустов, пасоля колочена: 5 рецептів традиційної закарпатської кухні

Ми хочемо зберегти традиційні закарпатські рецепти на Varosh, Влад люб’язно поділився ними.  Пише історик напрочуд колоритно, тож зберігаємо стилістику його мовлення. 

Парена шалата, або як зготувати салат за рецептом 1928 року

– Рецепт салату я взяв із кулінарної книги майже сторічної давнини. “Книга варенія для карпаторусских женщин” (1928) Анни Микити у часи Чехословацької республіки була справжнім бестселером. Збірка рецептів локальних страв мала допомогти ґаздиням урізноманітнити харчування, користуючись доступними місцевими продуктами. До неї були включені як рецепти традиційних страв мешканців Підкарпатської Руси, так і популярні страви народів Центральної Європи. Рецепти декотрих страв можуть здивувати наших сучасників поєднанням продуктів, технологією приготування.

Інгредієнти: салат, шкварки, топлений смалець.

– Спершу треба добре промити листя шалати, порвати нагрубо і лишити на 5-10 хвилини у добре посоленій воді. Потім віджати шалату і покласти до глибокої миски. Тепер час приготувати заправку: наллємо пів літра води до кайстрона, покладемо на вогонь і розведемо в теплій воді ложку смальця, або, як його називають на Закарпатті, свинської масті. Додамо ложку-дві оцту, краще виноградного, посолимо і попопримо на смак. Коли вода закипить, заправимо її трьома ложками сметани. Гарячою заправкою заливаємо листя шалати і закриваємо феделков на кілька хвилин запаритися. Потім зливаємо надлишок рідини і парена шалата вже готова. Я від себе додав ще жменю посіченої надрубно зеленої цибулі та петрушки, приправив сушеною материнкою.

Салат вже готовий і треба додати шкварки, а по-нашому – джумарки. Туй кожен може керуватися вже тільки своїм смаком.

Для друзів, які не вживають свинину з релігійних чи етичних мотивів, раджу замінити масть на олію, а шкварки – на підсушені фалатки хлібу. Вийде також смачно!

Карпатський фриштик в стилі bushcraft: ратота з молодою жаливою

Bushcraft – від голландського “bosch” і англійського “craft” – мистецтво життя в лісі, а в ширшому сенсі – взагалі на природі.

– Назва страви зі збитих яєць на Закарпатті походить від угорського слова “rantotta”. Ратоту смажили на вудженій солонині, з пикницею чи шматком шовдаря, і сторіччя тому вона вважалася гастрономічним делікатесом.

У переднівок, у час до нового врожаю, в традиційній гастрономії широко вживалися дикорослі рослини, які збагачували раціон вітамінами. Тому до своєї ратоти я додав жмуток молодої жаливи…

Дзяма по-доманинські

– Основою дзями є шовдарьова юха, що лишається від варіння традиційного буженого шовдаря. Цей насичений вивар заправляють сметаною і додають все, що лишається після великодньої гостини. Нарізають залишки шовдаря і пикниці, кришать черстві шматки паски, додають зеленину і варені яйця: кожен має свій рецепт цієї культової страви. Я приготував дзяму за рецептом моєї баби Ержи, з рисом та квасною капустою, яка мені дуже смакувала у дитинстві.

– Береме варити у горниць шовдарьову юху, додавши дакулько зубчику чеснока, бобковий лист і попирь у зернах. Пак даєме мало квасної капусти, чекаємо як вона увариться, товди додаме і жминю рішкаші, вариме вшитко на мягко. Розколотимо окремо горня верхнини з єднов ложков білої муки, та й заправиме дзяму в горнцьови. Даме юй добре прокипіти, вержеме суль і молотий попрь. Кідь дзяма не дуже квасна на смак, заквасниме двома-трьома ложками оцту. Я ще люблю додати надрубно посічену зеленину. Добра їсти дзяму як горячу, так і студену.

Пасоля колочена

– Поряд із крумплями і капустов, пасоля завжди була головним овочем на столі правдивого закарпатського челядника. Туй і мадярський боб-левеш, і жидівський човлент, і руснацька пасоля заправлена, чи, як десь кажуть, підбивана на сметані.

Годна бути пасоля і самостійною стравою. Їдять відварені боби, задобрені запражкою з цибулі і часником, січеною зелениною  привіт грузинам з їхнім лобіо! ). Кличеся це пасолею на дзьобачки, бо треба видзьобувати кожен біб. Або колотять на пюре, що здалеку нагадує культовий у всіх веганів левантійський гумус. Таку страву називають колочена пасоля, або пасоля на мачання.

Замочиме пасолю найліпше на нуч. Пак вариме її на мягко. Додаме до кайстрона декулько зубку чеснока, дакотрі ґаздині знавуть додати і єден-два порізані на дарабчики крумплі. Зварену пасолю колотиме колотювков на таку густину, як нам любиться: кось густішу, кось рідшу. На смак солеме і поприме. На палачінтувці запражиме на олайови посічену надрубно цибулю і помастиме ньов пасолю. Їсти мож, мачавучи до пасолі хліб, авадь, спечену на шпаргеті локшу.

Ґаламбиць з кваснов капустов

– Коли говорять про закарпатські страви з кукурудзи (киндериця, тингериця, мелай…), то, в першу чергу, згадують банош. Цю страву часто можна зустріти в меню закладів із традиційною кухнею. Але банош є характерною традиційною стравою лем у закарпатських гуцулів, які мешкають у Рахівському районі на сході краю. Більш поширеним на Закарпатті є токан, який в різних варіантах готують у більшості гірських районів. Ще мож згадати ріплянку, кулешу чи мелайник.

У долішніх селах страви з кукурудзяного борошна також складали значну частину повсякденного раціону. Зазвичай варили рідкий “чир”, чи густішу “замішку”, та їли їх із молоком. Та мені найбільше подобається проста селянська страва, яку наші предки кликали “ґаламбиць”.

Вариме з нагрубо помеленої киндериці густу замішку, добре розмішуючи, доки вона не зачне одставати од горнця і варіхи. Пак ложков, змоченов у воді, намітуємо на широкий танір друбні галушки. Коли то вистигне, змастиме олайом з попраженов, надрубно посіченов цибульов. Пак то з’єднаємо з кваснов капустов і приправиме попрьом ай червенов папригов.

Varosh

Рецепти і фото: Владислав Товтин

 

30 червня 2020р.