Палачінки та фанки, штруделі та баники. Як на Закарпатті формувалася мода на солодке

Палачінки та фанки, штруделі та баники. Як на Закарпатті формувалася мода на солодке
Нещодавно ми розповідали про дуже цінну і смачну книгу про закарпатську горянську гастрономію – “Висока кухня, або в горах їстимуть добре” Романа Тодера. Це наукове дослідження у захопливому стилі – про витоки нашої гірської кухні, впливи епох, країн на її формування і розвиток. Праця про історію, передумови наших харчових традицій, до яких варто повертатися і трансформувати їх для сучасного столу.

 

А в цьому матеріалі Varosh ділитьcя однією з розповідей – про закарпатські шетемені (тістечка). Як на Закарпатті поширювалася культура десертів. Адаптовуємо текст для сайту, але дуже радимо читати в оригіналі.

Фанки, кіфлики, креймеші, палички, баники – солодка випічка й тістечка – одні з перших асоціацій, які виникають від згадки про закарпатські святкові періоди або події. Утім, солодке належить до тієї частини горянської гастрономії, яка найбільше еволювала за останнє століття. Зміни та мода на солодке формувалася у містах і поступово проникали в гори, але залежали, передовсім, від наявності цукру. До ХХ ст. цукор був дефіцитним і бажаним у горянському побуті.

У 30-х роках ХХ ст. у селі Білки цукор “рідко загощує до селянських хат. Суть хати, в котрих в протязі року споживається 10-12 коцок цукру и то лиш на Великдень, або при важних подіях родинних”.

У горах Закарпаття здавна задовольнялися природним вмістом цукру в ягодах, фруктах, меді, лекварі. Діти ще висмоктували солодкий сік з дикої конюшини і яснотки білої.

У закарпатських містах на початку ХХ ст. уже були відомі професійні кондитерські й цукрарні. Знання про вишукані на той час десерти потрапляли на Закарпаття переважно завдяки міським майстрам-кондитерам, а також книгам. У цей час у гірських селах тістечка з кремом були ще рідкістю і ознакою життя по-панськи. Але їх вже можна було там зустріти.

У 30-х роках ХХ ст. були “хати, де навіть і дуже вибагливі печива готовлять. В послідном часі взяли звичаєм в ліпших хатах торти печи, особливо на весілля (в Білках та Імстичеві)”.

У той час у високогір’ї ще лише освоювали солодку борошняну випічку. У 1932 році на Гуцульщині про “палачінки та фанки” говорили як про “страви, які з’явилися недавно”.

gal-91285

gal-91289

На Закарпатті з часом так полюбили солодку випічку і тістечка з кремом, що тут сформувалася справжня традиція випікання солодкого. Навіть за радянських часів важко було знайти місцеву родину, яка не випікала би щось солодке на свята. Угорщина відіграла велику роль у цьому, а виникнення широкого асортименту випічки й тістечок із кремом в Угорщині пов’язується із впливом Австрії. Це відбувалося переважно в австро-угорський період, коли цукор став широкодоступним. Різні види відомих в Угорщині штруделів походять якраз із австро-угорської доби, хоча їхнє коріння сягає турецької баклави та листкового тіста.

Десерти, які ми нині вважаємо традиційними на Закарпатті, схожі з угорськими, західнослов’янськими, що виникали і розвивалися у схожих австро-угорських реаліях. Уже наприкінці ХІХ ст. на Закарпатті були відомі “баники”. Така випічка, яку наповнювали лекваром, з такою ж назвою banik була поширена у Східній Словаччині. “Баники” (угорською Bejgli, Beigli) мають сілезьке походження, вони наповнені маком, горіхами або лекваром. Баники стали невід’ємною частиною багатьох кухонь Центральної, Пвденно-Східної Європи, а також Балкан.

Замовити книгу можете за цією електронною адресою: [email protected]

Varosh

 

24 вересня 2020р.
Çàãðóçêà...

До теми

Коментарі:

    До цієї новини немає коментарів