Кондитерка Любов Керецман: «Хочу підняти із забуття цілий пласт нашої гастрономічної культури»

Розмова з Любов’ю Керецман, переможницею номінації «Люди-бренди» проєкту «Ужгородці, якими ми пишаємося» Фонду Андрія Півня про забуту й недооцінену закарпатську кухню, відродження локальної гастрономії та спогади з дитинства. Просимо до столу!

– Любо, з чого почалася твоя любов до готування?

– Мабуть, це закладено генетично. У мене родина велика і по мамі, і по татові всі жінки готують смачно і більшість із них були на весіллях сокачками (*діал. кухарки. – Тут і далі прим. Авт.). Скільки себе пам’ятаю, мене брали з собою: поки була меньшенька, гралися з дітьми й бігали-заважали чоловікам, які ставили шатри. А як вже трохи підросла, десь із 8-9 років, уже були важливі доручення: мішати добіла до бульбашок пішковту (*діал. бісквіт), наповнювати горішки, клеїти печива лекваром (*діал. густе варення), обваляти у пудрі ведмежі лапки, кіфлики, машинковой (*діал. сухе печиво)… То робилось цілими горами-коробками. Сухого печива робили по 7-10 видів. Кремові швидко псуються і їх, ніде правди діти, з’їдали першими. Окрім весіль та хрестин, святкували всі свята і по церковному календарю, і всі дні народження. Родина в нас була велика: в той час 21 окрема сім’я. Тримались дружньо, ходили в гості, помагали одні одним по ґаздівству, а де є люди там і готування. Тож моє дитинство було насиченим, а любов до готування, можна сміливо сказати, почалась із маминим молоком.

– Одразу зрозуміла, що хочеш бути кондитером чи шукала себе в інших стравах?

– Шукала. Взагалі я обожнюю готувати і це дійсно змалку. У 5-6 років, дошкільнятком, турбувалася, щоб мама завтра була на роботі сита, – накрутила голубців! Мама татові давала їсти з собою, а їй ніхто ж не давав. От я в листя лопуха зробила таку тверденьку начинку з суміші землі й води і склала в мамину сумку без целофану. Ото крику було! Вистачило того крику десь на 4 роки: тоді, поки батьки на роботі, а баба в полі, я спекла своє перше тісто. Вийшло воно твердезне і я приховала сліди цього злочину на антресоль у коморі. Зрозуміло, при першому генеральному прибиранні мама мій шедевр найшла. Теж мене насварила, але як емоції вщухли, то пояснила в чому була проблема: в зошитах з рецептами не писали, що треба додавати розпушувач. Це, мабуть, моє перше велике кондитерське відкриття. Після цього пішли вже впевненіші проби пера переважно за участю мами чи бабусь і власні записні зошити. Тож шукала себе однозначно. Хоча в мене й до сьогодні не виникає ентузіазму робити, до прикладу, олів’є чи ще якісь запозичені салати, а от галушки при чому будь-які – качані, метані, рвані, картопляні – то вже залюбки: 15-20 хвилин і повноцінна страва готова.

– Знаю про твоє захоплення старовинними рецептами закарпатської кухні. Як виник такий інтерес?

– Я в тому виховувалась і далі формуюся вже в дорослому віці. В садочок я не ходила. Виросла на руках прабабусь, бабусь і дідуся. Обідній сон для мене був обов’язковим, незалежно від пори року і обставин. Це найщасливіші миті дитинства. Казок слухати я не любила, все казала, що як навчуся, то сама буду читати. Зате мої найрідніші знали, як легко мене приколисати: розказували історії зі свого життя – мене цікавило, як було, коли були маленькими, чи ходили до школи, як ростили дітей, як одягалися, що вирощували, що готували, як святкували – і так двічі на день, бо ввечері як кожну здорову дитину мене теж важко було вкласти спати. На ту базу з дитинства доля мені дарує вже 19 років поспіль тісну працю з неординарною людиною, яка є не просто  любителем-дослідником закарпатської кухні, але й приклала великих зусиль, щоб закарпатці мали змогу в рідному краї отримувати вищу державну освіту у сфері технологій харчування. Саме тут прийшла усвідомленість безцінних розповідей з перших уст моїх предків про їх буття, зокрема харчування. Коли спостерігала, а часто й сама працювала над навчальними програмами, публікаціями, опрацюванням матеріалів для книг по закарпатській гастрономії в тому числі – прийшло розуміння, що я в тому добре розуміюся, багато чого знаю та ще й обробка такої інформації приносить мені неабияке задоволення. Остаточною краплею, яка штовхнула мене на дослідження кухні наших предків, стала робота в провідній кондитерській Закарпаття. Специфіка кондитерської – європейські десерти. Саме тут свідомість перевернулася: набуті знання, практика і любов до рідної випічки ніяк не в’язались із ідеально виробленими іноземними солодощами. Так, гарно, так, смачно, але я так і не змогла зрозуміти ці кондитерські запозичення в той час, коли своє майже забуте й спаплюжене словом «совдепія».

– А як шукаєш рецепти? Який на твою думку найцікавіший, улюблений?

– Завдяки знайомствам і переважно з перших уст. Тому що одна справа «а моя баба колись» і коли бабця сама розказує, як то робилось. Буває, що просто дарують свої старі записники, буває, що сиділа і під диктовку записувала безпосередньо за місцем проживання тої чи іншої ґаздині. Бувало, що просто в телефонному режимі мені диктували рецепт і пояснювали, що за чим додавати і як із тим працювати. Було, що пішло щось не так і я консультувалася телефоном, а було що й їхала спеціально з виписаними в процесі відтворення питаннями, відповіді на які не знаходила. Найцікавіший чи найулюбленіший рецепт? Тут однозначної відповіді не маю. В кожному виробі свій смак, свій характер і навіть, здавалося б, в одного й того ж виробу по одній і тій же рецептурі трохи різняться пропорції й результат вже зовсім інший. Серед усього розмаїття перевагу надаю «сухому» печиву і медовикам.

– Зі скількох районів чи сіл Закарпаття вже вдалося зібрати рецепти? Скільки їх у твоїй колекції?

– Наразі зовсім мені не відомі Іршавщина і Воловеччина. З інших районів хоч кілька рецептів є. Про кількість точно не скажу, не рахувала, багато є просто клаптиків паперу з записами, які й не знати в якої ґаздині взяті.

– У 21 столітті відчутно змінилися можливості кулінарії, обладнання. Коли відтворюєш старовинні рецепти, йдеш тими ж технологіями чи використовуєш сучасні міксери чи інше помічне обладнання? Буває, що складно відтворити рецепт?

– Сьогодні вже майже нереально випікати вироби в мазаній глиняній печі, натомість в мене є професійна італійська помічниця. Бісквіти вчилась збивати дерев’яною ложкою, звичайно, зараз в мене є потужні міксери, але й звичайний вінчик теж інколи використовую. Мішу і качаю локші (*діал. коржі) поки вручну, качулкою (*діал. качалкою), але хочу придбати машину для розкатки тіста. Для мене принципово відтворити першоджерельний запис. Ніколи не відступаю від рецепту й тут важливо дотриматися послідовності. Інакше не вдасться той бажаний смак дитинства. А ще стараюся максимально підбирати якісну сировину. Зрозуміло, що сьогоднішню сировину не можна порівняти навіть із сировиною десятирічної давності і дійсно буває, що доводиться декілька разів пропрацьовувати рецепт перед тим, як іти з ним до людей.

– Знаю любиш експериментувати зі смаками й готувала кіфлики з бринзою, шовдарем, пікницею. Вони дуже сподобалися гостям дегустації. А чи можна їх спробувати десь зараз?

– Кулінарні експерименти – це моя улюблена частина роботи, свого роду відпочинок. Багато є заміток для майбутніх авторських смаколиків. Зараз мої вироби можна замовити по телефонну, у соцмережах чи Вайбері. Але вже впритул наблизилася до повноцінного масштабування діяльності і невдовзі розповім про це у себе на сторінках.

– Розкажи про створення гасторономічного фестивалю «Графський кіфлик». Чия ідея, де знайшла ресурс, підтримку і чи вдалося досягти мети?

– Ідея моя як і 50% роботи по реалізації задуму. Все життя в своїх молитвах буду згадувати тих людей, які повірили в мене, в ідею, були поряд, підтримали мене й допомогли створити ще одну закарпатську родзинку. В умовах пандемії фестиваль  народився в дуже короткі терміни – півтора місяця від озвучення ідеї до проведення заходу. Для чого запозіхла на цілий гастрономічний фест? Аби популяризувати й повернути з забуття цілий пласт нашої гастрономічної культури, витягнути з надр не написаної історії солодку спадщину наших предків поки живі хоч якісь згадки в нащадків і поодиноких носіїв тих знань. Чи вдалось досягти мети? Однозначно! Навіть більше, ніж очікувала. Фестиваль викликав резонанс. Ми очікували 500-600 відвідувачів, а прийшло в п’ять разів більше. Та вважаю, що найкращим показником стало те, що кіфлики почали виробляти одразу декілька кондитерських в області. Фундамент закладений – лишилось творчо і невтомно працювати над збереженням і популяризацією кіфликів на Закарпатті.

– Влітку 2021 року на згаданому фестивалі ти встановила національний рекорд України – виготовила кіфлик, завдовжки 215 см і вагою 9,2 кг. Це задача не з легких, адже важливо, щоб виріб не розвалився, пропікся. Як таке спало на думку і як готувалась до встановлення рекорду?

– «Чия відвага того й перемога». Маю незабутні відчуття від здивованих, насмішливих поглядів, коли шукала однодумців та інвесторів. Саме ці відмови додавали сил і стимулювали робити «ай зато» (*діал. пори все). Я не готувалась ні морально, ні фінансово, ні навіть професійно. За тиждень до проведення фесту, коли мали бути пропрацьовані всі організаційні моменти, посипалось майже все. Першими почали дзвонити хендмейдери і з різних причин відмовлятися від участі, мушу зауважити безкоштовної. Далі почали дзвонити і писати відмови колеги-кондитери. Замість паніки, включила холодний розум, зважила всі «за» і «проти» з друзями та подала заявку на встановлення національного рекорду. Тоді ж звернулась по підтримку до колег-хлібопекарів у Великий Березний, у яких є необхідні потужності. І так без попередньої підготовки з допомогою помічниці випекла гігантські кіфлики, світлини яких у ЗМІ облетіли всю країну.

– Стільки обставин склалося проти… Не думала кинути все на пів шляху?

– Коли живеш тим, чим займаєшся, таких думок не виникає. Звичайно, всяке бувало, не завжди все вдається. В мене такі життєві обставини, такий ритм життя, що нема часу на негативні думки, нема морального права на депресію чи бездіяльність і навіть коли занадто важко й здається, що не витримую, мої ангели – син, батьки, друзі – попри всі життєві труднощі не дають скластися моїм крилам. Якщо щось йде не так, піднімаю вгору голову, дякую за досвід, переступаю і рухаюся далі вже розумніше і впевненіше.

– Готуєшся вже до нових рекордів?

– Ідеї є, досвід теж і якщо буде необхідність, то однозначно реалізую їх.

– Знаю, що мрієш випустити книгу закарпатських рецептів. Чи є рух у цій справі?

– Вже не мрію – дію. Рух повільний, бо це дуже великий об’єм роботи і це лиш один із напрямів діяльності. Книг із закарпатськими рецептами є багато, різних і я не хочу просто передрукувати той чи інших рецепт, не хочу випустити будь-що, аби припадало пилом на полиці якоїсь ґаздиньки. Все, що викладу в книзі, пропрацьовую власним розумом, руками і сприйняттям на смак, дотик, візуально. Аби ця книга рецептів могла навчити, аби жила, аби хотілося готувати чи принаймні досліджувати.

– Як гадаєш, чому забуваються рецепти і чому варто їх зберігати й відтворювати?

– Дуже актуальне питання. Воно виникало і в мене як активної громадської діячки після різних культурно-масових гастрономічних подій. Я помітила тенденції насаджування організаторами різноманітного іноземного кітчу. І мені чим далі, тим більше буквально боліли питання «Чому?» Чому таке зневажливе ставлення до закарпатської нематеріальної культурної гастрономічної спадщини? Чому так мало свідомих людей у цьому напрямку? Чому всі мовчать, що кухня Закарпаття – це здоровий спосіб життя, правильне харчування, що це по своїй природі апріорі екопродукт? Чому так мало роботи по популяризації наших локальних продуктів? Адже це безцінна, вільна, не пропрацьована ніша для економічного розвитку як окремої особи так і цілого краю, це бездонний колодязь ідей для залучення туриста, який має мало інформації і ще менше можливості спробувати Закарпаття на смак! Для себе я знайшла відповіді, на які коротко не відповісти.

– Яка твоя улюблена страва чи зокрема рецепт, що асоціюється з Закарпаттям?

– Не можу надати перевагу якійсь одній страві чи одному виробу. Для мене закарпатська кухня найсмачніша в світі, та перше, що спадає на думку, – печині кромплі з солонинов (*діал. запечена на відкритому вогні картопля з копченим салом), заправляні лопатки, пудбивана фасоля, галамбиць, банош з бринзою й домашньою сметаною на відкритому вогні, а не каша з імпортними вершками на плиті. З кондитерки – пішковта, кіфлики і – хай спаплюжені назвою «рогалики» і знищені різноманітними імітаціями скрутки – ведмежі лапки, закручованя (те що бийглі, рейтеші) – тут можу багато чого перерахувати, бо люблю кожне по своєму і все разом.

Смакуйте закарпатську кухню. Їй є чим здивувати.

Розмовляла Ксенія Шокіна

Читайте наші найцікавіші новини також у Інстаграмі та Телеграмі

  Надіслати другу