Непекельна «смола»: на Закарпатті кулінарна традиція варіння леквару – туристична принада

Нині ж лише друга година після світанку, й у них – тих, хто варить леквар – іще кільканадцять годин роботи попереду. Геча – село на закарпатській Берегівщині, що має міцні зв’язки з сусідкою Угорщиною та є переважно угорськомовним – столиця леквара.

Сливове повидло, що вариться без додавання цукру від 12 годин і до двох діб при безперервному помішуванні та стає схожим на найгустішу, аж мало не тверду, смолу – одне із закарпатських кулінарних цікавинок. Ба більше – ритуал. Цьому смаколику, а ще більше процесу виготовлення, відомому багатьом закарпатцям із дитинства, тут присвятили фестиваль.

Йосип Феєш почав закладати сливи в казан, змайстрований власноруч, о шостій ранку. Планує варити леквар щонайменше до сьомої години вечора; золотий стандарт – 12 годин повільного кипіння мінімум. Не відлучається, хіба на хвилинку закличе когось із дітей на заміну. «Леквар повинен бути густий, дуже густий. Робимо чимало, у нас у Гечі всі його варять — багато слив тут росте. Якщо леквар зварили правильно, він буде зберігатися не менше трьох років, а то й усі п’ять. Продаємо дещо, та самі їмо, аякже! Печемо фанки (пончики – прим. авт.), а ще на сніданок просто хліб із маслом і лекваром – смачно!»

До чого дійшов прогрес: сливи в сусідньому казані помішує… електромотор. Ґазди (хазяї, господарі – прим. авт.) сміються: «Ні-ні, будемо, як годиться, мішати вручну, ця механізація для початку, доки всі зайняті миттям фруктів». Класична слива для леквару – звісно, «угорка»: темно-синій плід із пружною м’якоттю, від якого гарно відділяється кісточка. Ці сливи не надто великі та показні, але смачні, й із них виходить найгустіший, аж чорний, леквар.

«Ходіть до нас, от маємо ще 150 кілограмів перебрати. Беремо отак пальцями розкриваємо, виймаємо кісточку та дивимося, чи наша сливка добра. Увечері пальців вже не відчуватимемо, та й чорні руки будуть! Але любимо цей процес!» – Наталія Граб проводить невеличкий майстер-клас із перебирання слив.

Жінка розповідає, що звичай збиратися на подвір’ї з родиною й сусідами та дружно варити леквар під балачки й пригощання належить до найприємніших традицій. Сама вона не гечанка – із сусідної Бакти – але варіння леквару шанує, тим паче, там також слив не бракує, та і випічку люблять.

«Відомі усім 12 годин ми рахуємо від останнього закладання слив до казана. Зазвичай, вдома починають варити леквар після обіду, й це триває аж до ранку. Такі собі посиденьки… У сусідніх селах, на жаль, залишилося мало таких традиційних речей, а от у Гечі це все живе, і чи не в першу чергу традиційна кухня», – розповідає пані Наталія.

У кулінарних лекварових фаворитах – легендарні гомбовці (міні-кнедлики з дріжджового тіста варять на парі й потім обкачують у підсмажених із цукром сухарях чи горіхах – прим. авт.), а ще – булочки «гайоші». «Коли ріжемо свиню, залишаємо жир із підчеревини — він називається “гай”. Саме ним перемащуємо домашнє листкове тісто, з якого й робимо гайоші, наші слойки. Їх печемо на всі свята: Великдень чи Різдво без них не обійдуться. У гайоші начинкою тільки леквар, адже він густий – не розтечеться», – каже хазяйка.

«Ой ні, не розумію, що питаєте, тільки угорською. Я представляю фольклорний колектив, ми відтворюємо звичаї наших дідів – етнічних угорців, тож говорити буду своєю мовою», – у пані Віола Сатмарі мокрі руки, а на футболці напис «Вогняна Лілія. Клуб реконструкції». – «Ті пісні, танці, звичаї, які були в Гечі, у наших селах – це ми зберігаємо: всю культуру, й кухню також. Показуємо на святах, тут і за кордоном, як відбувалося колись у людей, зокрема наші старі побутові традиції, як от лущення кукурудзи, скубання пір’я та, звісно, варіння леквару – наше улюблене».

«Дівчата, яку ми пісню співаємо, як леквар варимо, нагадайте! (колежанки підспівують — прим. авт.) А, точно – та ж про ту сливу, що дозріла й впала з дерева!» – пані Віола саме береться до нового кошика слив.

Заспівають вони гуртом уже пізніше – при передостанньому кошику. На столі поруч із матеріалом для леквароваріння – струнка пляшка із прозорою рідиною. «Сільво-палінко», сливова палинка – виготовлена за класичною угорською технологію фруктових дистилятів горілка, знаменита «сливовиця» – ще один невід’ємний атрибут свята леквару. Недарма гасло однієї з фестивальних команд у перекладі з угорської: «З чого зробимо палинку – з того зваримо й леквар!»

«Ну, а як: з пів деци (50 мл – прим. авт.) палинки й починаємо, аперитив! Чи печемо тістечка, коли варимо леквар? Ми смажимо м’ясо!» – без відриву від виробництва, досипаючи сливи в казан, усміхається пані Моріка Добош.

Гостя приїхала до Гечі не тільки зі сливами і «леквароваркою», а й із цілою веселкою повидел. На столі угорської команди з містечка Сотмарчеке (це, через близький кордон, зовсім неподалік від Гечі) – таріль із гарячою свининою, а поруч – лекварова виставка.

Угорські господині у цьому майстрині. І, так, лекваром називають й інші варення, джеми й повидла, хоча саме слово «леквар» без уточнення таки означає нашого героя – класичний сливовий.

«Трояндовий – із гвоздикою, цибулевий (подаємо до м’яса) – з мускатом. А у сливовий не додаємо нічого: ані прянощів, ані цукру. Зазвичай, це відбувається так: у чотирьох казанах робимо «напівфабрикат», а потім збираємо разом і доварюємо до загустіння. Ми варимо сливи винятково в мідному казані дуже довго – до двох діб все триває, щоби досягти належної консистенції — так мене вчила бабуся. Леквар стає не лише смачний, але й цілющий. Лікарі Дебреценської онкоклініки офіційно радять усім вживати леквар щодня потрошку – для профілактики! Моя улюблена страва? Слоєні тістечка та булочки-погачі (традиційна угорська випічка, підсолена й зі шкварками – прим. авт.), та і просто ложкою їсти!» – каже Моріка, та встигає відповідати ще й туристам, які звертають увагу на ошатну команду гостей із Угорщини. Минулого тижня у них відбувся свій фестиваль леквару, вже 20-ий — сливи варили від світанку й до глибокої ночі у вмурованих у глину казанах, смачно пили та їли, співали пісні…

Андрій Мештер – сільський голова Гечі, а ще учасник обласної ради з розвитку туризму на Закарпатті. Саме він і змайстрував «механізовану мішалку» для своєї леквар-команди, та продовжує підносити сливи: «Гечанське свято леквару – наш літній фестиваль. Чому леквар? Бо традиція. Усі тут варять, й у гечан його можна купити протягом року: чи не кожна родина має запас у 100 і більше кілограмів (леквар традиційно міряють не банками, а на вагу; хороша ціна від 120 гривень за кілограм – прим. авт.) Геча – столиця леквару, без сумнівів».

«Два фестивалі (узимку відбувається знамените свято м’яса, різників, як тут кажуть, гентешів – прим. авт.) зробили Гечу відомим селом, і туристи, які хочуть відпочити на Берегівщині, обирають тут «зелені» садиби. У такий спосіб розвиваємо село, бачите, і леквар може для цього прислужитися! І, звісно ж, смачна кухня – закарпатська, з угорськими й українськими стравами – наша принада. От і сьогодні на додачу до леквара буде конкурс із приготування бограч-гуляша, боб-левеша, голубців… Пригощаємо туристів, а на десерт подаємо щось із лекваром! Особисто моє улюблене – мабуть, вареники», – усміхається гечанський «біров» (голова громади – прим. авт.)

На Закарпатті є популярне прислів’я: впасти в леквар. Це означає десь «зав’язнути», зникнути зі зв’язку, загубитися. І, схоже, то непоганий варіант – «упасти в леквар» у Гечі… Щонайменше це смачно та колоритно.

Текст: Алла Хаятова

Фото: Сергій Гудак

opinionua.com

 

03 вересня 2018р.